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El aceite de oliva

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El aceite de oliva virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E, un antioxidante natural
• Última actualización: 6 de septiembre de 2011
-En comparación con los aceites de semillas, el de oliva es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra en pequeñas gotitas en el interior de las células de las olivas.


En la producción industrial se somete a las siguientes fases:
1. Extracción: para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración de la oliva con rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que posteriormente se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la torta o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina mediante evaporación dichos disolventes por completo.
2º Refinado: necesario para eliminar las impurezas que se forman durante la extracción y que le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diferentes procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite.
Tipos de aceite oliva y su valor nutritivo
El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta, y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. En función de la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez) y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:
• Virgen extra, fino y corriente: en el extra, la acidez es inferior a 1º, en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º
• Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor
- El aceite de oliva refinado, es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
- El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es una mezcla del de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.
- El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes autorizados a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada (principalmente, ácido oleico). En cuanto a su aporte calórico, 1 g de aceite proporciona 9 calorías.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Desde del punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades saludables (vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A; potentes antioxidantes y fitosteroles; sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a través de los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas que tienen elevados los niveles del colesterol en sangre y en la prevención de enfermedades cardiovasculares).
El ácido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado "buen colesterol" (HDL-colesterol). Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico, son dos componentes que evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular) y de otras sustancias (vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer). Estas dos particularidades del aceite de oliva son las que le confieren el adjetivo de alimento saludable.

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Etiquetado para garantizar la autenticidad del aceite de oliva
La legislación sobre etiquetado obliga a que no se induzca a error al consumidor sobre las características del producto
La aparición de diferentes fraudes alimenticios relacionados con la comercialización de aceite de oliva "reetiquetado" o venta de productos de categorías que no coincidían con la etiqueta han llevado al legislador comunitario a tener una consideración especial sobre este aspecto. El Reglamento (CE) 1019/2002, de junio de 2002, introducía novedades que incidían de forma específica sobre el etiquetado y la presentación del producto final. La finalidad era garantizar al consumidor que el contenido del producto coincide con su denominación y con las características propias de la categoría de aceite que se dispone a consumir.
• Por JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA
En cuanto al envase del producto final que se pone a disposición del consumidor se obliga a que los aceites de oliva, objeto de esta norma, deban presentarse como máximo en envases de cinco litros y con un sistema de apertura que pierda su integridad después del primer uso, a fin de impedir su reutilización para rellenados "fraudulentos". Una vez comercializado el producto, el consumidor es el responsable de su control sobre la integridad del sistema de apertura antes de su primer uso que, como último destinatario del producto, es quien realiza el acto de la apertura del envase y quien está en condiciones de rechazar aquellos envases cuyos sistema de apertura hubieran sido violentados o manipulados.
En estos supuestos se procede a la devolución del producto en el mismo establecimiento donde fue adquirido a fin de que pueda ser reemplazado por otro que cumpla con lo establecido en la normativa y que garantice de forma correcta la autenticidad de su contenido. En este sentido, y como hemos recordado otras veces, es importante conservar el resguardo de la compra, a fin de acreditar la devolución. En algunos casos, y atendiendo al posible origen o forma de manipulación realizada, tanto por parte del consumidor o del distribuidor, incluso sería preciso poner en conocimiento de las autoridades competentes de consumo las anomalías detectadas por si pudieran constituir actos de fraude alimentario.
En cuanto al envasado de productos destinados al consumo de colectividades, como restaurantes, hospitales, comedores y otros establecimientos similares, se establece una excepción en cuanto al contenido máximo de los envases, dejando a los Estados miembros la posibilidad de permitir, en función del establecimiento al que vaya destinado el producto, la capacidad máxima permitida, que puede ser superior a cinco litros. Los requisitos en cuanto al sistema de apertura y de etiquetado del producto deben ser cumplidos de igual forma que aquellos productos que son destinados al consumidor final.
Las obligaciones sobre el envasado del producto final están reguladas en el artículo 2 del mencionado Reglamento, y su entrada en vigor se produjo el pasado 21 de junio de 2002.
Cambios en el etiquetado del aceite
La información sobre las características de los productos de consumo, y especialmente por lo que respecta a los alimentos, tiene sus límites: NO se puede inducir a error al consumidor sobre las características del producto, atribuyéndole propiedades de las que carezca o determinando propiedades que son comunes a la mayoría de los productos, haciendo creer que son particulares del producto que se pone a la venta.
El etiquetado del aceite de oliva participa de estos principios sobre la información que debe ofrecerse al consumidor. Ahora se trata de que la información que se ofrece sea objetiva y contrastada, evitando el engaño y el fraude alimentario y protegiendo la calidad y las características de aquellos productos que han optado por cumplir la normativa vigente.
La normativa sobre el etiquetado del aceite de oliva diferencia entre el etiquetado obligatorio y el facultativo. Nos detenemos sobre sus contenidos:
Las indicaciones obligatorias. La normativa sobre etiquetado del aceite de oliva constituye una especificidad sobre la normativa general sobre etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. La protección especial que se realiza sobre tan singular producto, tanto desde la perspectiva de los derechos del consumidor como desde la protección de los intereses económicos del productor, determinan la introducción de determinados requisitos destinados a garantizar que lo que se compra coincide con lo que se ha producido.
Por ello, además de las denominaciones obligatorias previstas para las diferentes categorías de aceite de oliva que ya venían impuestas por normativa anterior, se introduce la obligación de informar sobre el tipo de aceite que se pone a su disposición del consumidor. Así, se establece la inclusión, de manera clara e indeleble, tanto la denominación de venta, como determinada información sobre la categoría del aceite. Esta norma, sin embargo, no será aplicable hasta el 1 de noviembre de 2003.
La información que deberá aparecer será la siguiente:
Figura 1

Las indicaciones facultativas. Éstas deben figurar en el etiquetado del producto, si bien su introducción está condicionada al cumplimiento de toda una serie de requisitos que el propio Reglamento establece. Las indicaciones facultativas y los requisitos que se establecen son los siguientes:
Figura 2

Las anteriores indicaciones, que se definen como facultativas, eran de uso frecuente en el etiquetado del aceite de oliva pero carecían de la obligación de estar contrastadas, verificadas o adoptadas con criterios objetivos. La definición precisa de los contenidos de las anteriores indicaciones y la posibilidad de contrastar su veracidad garantizan la autenticidad entre lo que se menciona y lo que se pone a disposición del consumidor. Incluso algunas de las indicaciones que eran comunes en el etiquetado del aceite de oliva, como la acidez, y que aparecían aisladas de otros parámetros cualitativos del producto, pierden la posibilidad de aparecer individualmente y a solas si no va acompañada de otras indicaciones (índice de peróxidos, contenido de ceras y absorbencia en el ultravioleta) que posibiliten al consumidor contrastar la calidad del producto final de forma absoluta.
El legislador trata de evitar que el consumidor pueda resultar engañado ante tan sólo una indicación sobre las características del aceite de oliva, que no expresa en modo alguno la calidad del producto en su conjunto y que ha sido en algunos casos pauta equivocada de una parte de los consumidores en la apreciación como bueno, cualitativamente hablando, el aceite de oliva que consumían.
La regulación que ahora se establece sobre el etiquetado facultativo, al igual que con respecto al etiquetado obligatorio (como hemos comentado anteriormente), no será aplicable hasta el 1 de noviembre de 2003.
Bibliografía
NORMATIVA
• Reglamento (CEE) nº 136/66, del Consejo, de 22 de septiembre de 1966, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de las materias grasas.
• Reglamento (CEE) núm. 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
• Reglamento (CE) nº 1019/2002, de la Comisión, de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.

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Parámetros de calidad para el aceite
La perfecta armonía entre color, olor y sabor indica que la elaboración del aceite se ha hecho de forma correcta y que el producto es de calidad
El consumo de aceite está muy generalizado en todo el mundo. Lejos de las fronteras mediterráneas, este alimento empieza a abrir nuevos horizontes. En el mercado existen dos tipos de aceites comestibles, ambos de origen vegetal. Uno es el aceite de fruta, obtenido directamente del prensado, donde el aceite de oliva es el único de uso alimentario; y otro el aceite de semilla, cuya obtención no es directa del prensado sino que pasa por una etapa de extracción con disolventes.
• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La previsión del consumo de aceite de oliva durante el año 2008 superará los tres millones de toneladas, lo que supondrá un notable incremento de la producción muy por encima de la fijada por los expertos, según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI). No es de extrañar este aumento, ya que muchos consideran este alimento como un regalo de la naturaleza. Dos cucharadas de aceite de oliva virgen al día (25 gramos) aportan numerosos beneficios para la salud, equilibrándola, protegiéndola y regulándola, aseguran numerosas fuentes acreditadas.
Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva es el que procede del fruto del olivo. No se incluyen los aceites obtenidos mediante disolventes u otros procedimientos químicos y tampoco los mezclados con aceites de otra naturaleza. Se obtiene mediante procedimientos mecánicos y bajo estrictas condiciones térmicas que impiden la alteración del producto.
La acidez final determina los diferentes tipos de aceite de oliva virgen:
• Extra: aceite de máxima calidad. Acidez inferior al 1%
• Fino: Acidez no superior al 2%
• Corriente: Acidez no superior al 3,3%
• Lampante: Acidez superior al 3,3%
El aceite de oliva virgen es el líquido puro extraído de las aceitunas, sin aditivos ni conservantes, en el que el fruto es un factor clave para determinar la calidad del producto final. La variedad de los olivos, la composición del suelo, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas y el cuidado en su recolección y molienda influyen notablemente en parámetros como el gusto y el aroma que son, además, fácilmente alterables. La correcta realización de las operaciones de procesado, desde la cosecha hasta la mesa, también forma parte del conjunto global para una adecuada elaboración del aceite de oliva virgen, en la que se exige siempre la máxima calidad. Un aceite elaborado incorrectamente se descubre en el paladar con facilidad.
Cocción segura del aceite
Partiendo de la base de que la comida frita es la menos saludable para el organismo, se deben tener en cuenta algunos aspectos para hacer esta práctica lo más segura posible. En primer lugar, es importante escoger el aceite adecuado para su cocción. Se debe seleccionar aquél cuya temperatura de fusión sea alta, es decir, el que mejor tolera las altas temperaturas. En los procesos de cocción se alcanzan rápidamente los 180º C y la variedad que mejor soporta estas temperaturas es el aceite de oliva. Su punto crítico es alrededor de los 210º C. Los mas fácilmente degradables y, por tanto, oxidables y generadores de compuestos volátiles no deseados, son aquellos con puntos de fusión bajos, por ejemplo los aceites de semillas, cuyo punto crítico se sitúa a partir de los 170º C.
La correcta temperatura de cocción también es un factor importante, es decir, cuando el aceite desprende humo indica que sus componentes se están degradando y se empiezan a formar compuestos con un alto poder nocivo para la salud. La temperatura más adecuada para la cocción del aceite de oliva es alrededor de los 180º C. En esta temperatura quedan aseguradas las propiedades del aceite.
¿Cuándo cambiar el aceite?
Lo más importante es saber encontrar el punto medio. A pesar de que reutilizar el aceite es una opción sostenible en términos de ecología, un uso reiterado hace que éste pierda parte de sus propiedades beneficiosas y aparezcan las indeseadas. Por este motivo, se recomienda reutilizar el aceite tres o cuatro veces como máximo, siempre y cuando esté limpio de impurezas y poco viscoso. Esta característica, la viscosidad, aumenta al perder sus propiedades. Un buen indicador para saber si el aceite es apto para reutilizarlo es observar su viscosidad.
Sartén o freidora
Cualquiera de las dos opciones es válida. La ventaja de la freidora es que se puede regular la temperatura del aceite y no existe riesgo de quemarlo. No obstante, el aceite que se almacena en las freidoras corre el riesgo de enranciarse y proporcionar mal gusto al producto, por lo que es importante cambiarlo frecuentemente. Además, la freidora conlleva la utilización de una gran cantidad de aceite para las cocciones.
La ventaja de freír con sartén es la cantidad de aceite que se precisa: inferior a la freidora y las probabilidades de enranciamiento o de reutilización excesiva son menores. El inconveniente de freír con sartén es que no se puede controlar la temperatura de cocción y el aceite puede quemarse fácilmente. Se aconseja utilizar sartenes antideslizantes o de fondo grueso ya que guardan mejor el calor y lo distribuyen uniformemente.
CATA DE ACEITES
La cata de aceites precisa los mismos procedimientos y atenciones que la de vino. El principal objetivo es clasificar el aceite para su posterior comercialización. Cada muestra se coloca en una copa diferente, nunca se debe hacer en una cuchara ya que se diluye su aroma y la cantidad es insuficiente. La copa debe ser oscura para no influir al catador en el color del aceite. Seguidamente, se cierra la copa para que se concentren las sustancias aromáticas y evitar que se pierdan y se empieza la degustación.
La temperatura idónea para la cata es de 28º C, a la que se volatilizan los compuestos aromáticos y se percibe mejor el olor. Puede calentarse la copa con la palma de la mano (30 segundos) para notar mejor los aromas. Una vez realizados estos primeros pasos, se acerca la copa a la nariz, se abre la tapa y se inspira intensamente. El catador debe asociar el aroma que perciba con algún elemento que le ayude a darle nombre, por ejemplo frutado, hojas verdes o hierba, entre otros.
Una vez definido el aroma se pasa a catar el sabor del producto llevándolo hasta la boca y manteniéndolo aproximadamente tres o cuatro segundos para darle más temperatura. Se inspira fuertemente para que el aceite entre en contacto con el aire y estimule mejor las papilas gustativas. Se aprecian gustos dulces, amargos, intensos, picantes o frutados. Seguidamente se vacía la boca y se espera unos 30 segundos para controlar la posible aparición de algún regusto. Una vez terminado se procede al lavado de la boca, bien bebiendo agua o comiendo pequeñas cantidades de manzana.
Finalmente, cuando el aceite está fuera de la boca, se percibe una densidad del producto que se mantiene, se incrementa o disminuye al paso de los minutos. Este grado de densidad del aceite determina la intensidad de su cuerpo y la textura final que deja en el paladar. Es el denominado cuerpo del aceite.

Infografía que muestra con claridad cómo es de diferente el aceite de oliva virgen extra del de orujo.
http://www.consumer.es/seguridad-alimen ... /20133.php

http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 146331.php
Tipos de aceite de oliva
Según la variedad de aceitunas, las características del fruto y el método de elaboración, se obtienen categorias diferentes de aceite
• Última actualización: 22 de septiembre de 2009
El aceite de oliva contiene gran cantidad de grasas monoinsaturadas, vitamina E y otros compuestos que cuidan la salud de nuestro sistema cardiovascular. Si se compara el aceite de oliva con los denominados aceites de semillas (girasol, soja o maíz), el primero es mucho más aromático y sabroso, su elaboración es más simple, por sus características químicas es más estable al calor y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.
Tipos de aceite de oliva:
Virgen: Se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta o torta, aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Tan sólo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión y para hacerlo más transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad será mayor o menor.
- Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior a 1º (1% de ácidos grasos libres).
- Fino: la acidez máxima es de 2º.
- Corriente: hasta 3º de acidez.

Refinado: Se obtiene a partir de un aceite que, en su inicio, contiene muchos ácidos grasos libres, debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente a partir de la torta de aceitunas o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

Aceite de orujo de oliva: Se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del prensado de las olivas y que contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

El aceite de oliva virgen extra protege de infecciones bacterianas mejor que el aceite de pescado
http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 204238.php

Esta protección se produce incluso cuando el organismo se encuentra bajo de defensas
19 de octubre de 2011


Científicos de la Universidad de Jaén han descubierto que tanto el aceite de oliva virgen extra como el ecológico son más eficaces para prevenir las infecciones provocadas por bacterias (como, por ejemplo, la E. coli o la Salmonella) que el aceite de pescado, una grasa presente en alimentos como el pescado azul y a la que se le atribuyen cualidades cardiosaludables. La investigación también ha determinado que esta protección se produce, incluso, cuando el organismo se encuentra bajo de defensas, es decir, inmunodeprimido.

"El aceite de pescado, por su alto contenido en ácidos grasos omega-3, tiene muy buena actividad antiinflamatoria y sirve, por ejemplo, para prevenir la arterioesclerosis (acumulación de grasa o ateromas en las arterias). Con todo, esa actividad antiinflamatoria reduce las defensas del organismo y eso le deja desprotegido frente a posibles infecciones. Esto, sin embargo, no ocurre con el aceite de oliva que, que es bueno para las enfermedades cardiovasculares y no reduce la respuesta inmune del organismo", explica el profesor Gerardo Álvarez de Cienfuegos.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores administraron, a diferentes grupos de ratones, dietas ricas en aceite de oliva (virgen extra y ecológico), de pescado, de girasol y de maíz. Después de cuatro semanas, se les administró un tratamiento inmunosupresor, es decir, fármacos para bajar la potencia y eficacia de sus defensas, y, finalmente, se les inoculó una bacteria patógena, Listeria monocytogenes. A continuación, compararon el tiempo de supervivencia de los animales. Los resultados mostraron que la tasa de supervivencia de los ratones a los que se había alimentado con una dieta rica en aceite de oliva virgen extra o ecológico era muy superior a la de los ratones alimentados con aceite de pescado. "Ahora nos queda probar la resistencia de los animales frente a otras bacterias y determinar por qué se produce esa supervivencia más alta y qué factores hay implicados", señala el profesor.

La investigación, que se enmarca en un proyecto que concluye en 2013, puede suponer importantes avances para la prevención de infecciones bacterianas y las muertes que anualmente se producen por ellas. "Muchas veces no pensamos en el número de personas que fallecen por este tipo de infecciones. Solo en la provincia de Jaén pueden ser unas 400 al año", afirma Álvarez de Cienfuegos. Según explica el investigador, las personas más susceptibles de contraer una infección bacteriana "son las que siguen un tratamiento antiinflamatorio prolongado, los diabéticos insulinodependientes o las personas de avanzada edad".

"Nuestra investigación también puede contribuir a colocar al aceite de oliva en los mercados internacionales como un fuerte competidor del aceite de pescado, único aceite catalogado como saludable en el mundo", afirma el responsable de la investigación.

Los ácidos grasos del aceite de oliva virgen y del pescado ayudan a prevenir la pancreatitis

Actúan sobre los mecanismos celulares implicados en el desarrollo de la enfermedad
7 de octubre de 2011
http://www.consumer.es/seguridad-alimen ... 204783.php

Un estudio realizado por investigadores del Departamento de Fisiología de la Universidad de Granada (UGR) concluye que el ácido oleico e hidroxitirosol, abundantes en el aceite de oliva virgen, y los ácidos grasos poliinsaturados n-3, presentes en la grasa del pescado, pueden ayudar a prevenir la pancreatitis aguda al actuar sobre los mecanismos celulares implicados en el desarrollo de esta enfermedad con etiología oxidativo-inflamatoria, informa la UGR. Parte de los resultados de este trabajo se han publicado en la revista ?Proceedings of the Nutrition Society?.

Los investigadores analizaron distintos ingredientes de la dieta mediterránea y cuál es su papel, al prevenir o atenuar el daño celular. Los científicos de la UGR desarrollaron un modelo experimental in vitro que permite conocer la influencia del cambio en el perfil de ácidos grasos de la membrana que se produce "in vivo" mediante cambios en la ingesta habitual del tipo de grasa en la dieta, demostrando cómo este cambio de membrana afectaría a la respuesta de la célula tras provocar un daño oxidativo-inflamatorio con ceruleína (pancreatitis aguda).

La UGR destaca que este estudio es el primero que examina cómo los ácidos grasos y antioxidantes afectan los mecanismos celulares del proceso inflamatorio local en el páncreas. Los investigadores han estudiado este aspecto desde un punto de vista preventivo, es decir, mediante un modelo experimental realizado en ratones en el que el daño celular se induce a posteriori tras el tratamiento previo con los componentes nutricionales.

"Existen cada vez más pruebas de que en el origen de las enfermedades crónicas aparecen mecanismos comunes oxidativo-inflamatorios que subyacen en la iniciación y desarrollo de estas enfermedades", señaló la autora principal de este trabajo, María Belén López Millán. También se conoce que la dieta "tiene un papel importante actuando a través de sus componentes (nutrientes y compuestos bioactivos) sobre estos procesos, al evitar o disminuir la incidencia patológica de estos daños por sus efectos antioxidantes (compuestos fenólicos) y antiinflamatorios (ácidos grasos omega 3)", añadió.