Aromas: nueva normativa

Todas esas demás cosillas que nos gusta ponerle al jabón o a otros productos cosméticos.
Azimut
Divinidad jabonil
Mensajes: 5166
Registrado: 30 Nov 2010 13:23
Ubicación: Madrid
Agradecimiento recibido: 22 veces

Aromas: nueva normativa

Mensaje por Azimut » 03 Jul 2012 19:08

Como a veces se emplean en los labiales aromatizantes alimentarios creo que nos puede ser útil:

http://www.consumer.es/seguridad-alimen ... 210669.php

Nuevo listado de aromatizantes permitidos

La UE idea medidas para unificar las divergencias actuales sobre el uso de aditivos aromatizantes
• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
• 2 de julio de 2012
-La Unión Europea replantea un conjunto de modificaciones y nuevos reglamentos que afectan, entre otros sectores, a la industria alimentaria. Destaca la propuesta de creación de una lista única con los aromatizantes permitidos para alimentos en el mercado comunitario. Por ahora, los Estados miembros dan el visto bueno a la iniciativa de la Comisión Europea, a la que tendrán que adaptarse en un plazo de seis meses a partir de la entrada en vigor de los nuevos reglamentos, llegado el momento. Pero, ¿por qué son necesarios estos aditivos?, ¿para qué se utilizan? En este artículo, se explica qué son los aditivos aromatizantes y en qué se distinguen los aromatizantes naturales y artificiales.


Desde la Comisión de expertos de la UE se han ideado medidas transitorias para que se puedan clarificar posibles divergencias que, a día de hoy, existen entre las diferentes disposiciones nacionales sobre la presencia de aromatizantes. Además, se pretende que las industrias alimentarias puedan adaptarse de manera progresiva a la nueva normativa y minimizar posibles problemas. Según la nueva normativa, los aditivos que no estén en el nuevo listado de aromatizantes permitidos no se podrán utilizar en el mercado comunitario. Se prevé un periodo de adaptación para eliminar del mercado las sustancias que queden prohibidas. Además, se pretende clarificar los reglamentos actuales y facilitar el conocimiento entre consumidores, industrias y autoridades a través de la publicación de la lista permitida en una web de consulta abierta para saber, en el momento, cualquier información sobre algún aditivo.
Qué son los aditivos aromatizantes
Los aromatizantes se usan para reforzar, modificar o dar aroma o eliminar los no deseados
Los aditivos aromatizados son sustancias con propiedades aromáticas y capacidad de reforzar el aroma o el sabor de los alimentos. En este grupo de aditivos no entran los que aportan solo un sabor dulce, salado o ácido. El uso de estos aditivos es necesario en la elaboración de alimentos. Varios motivos explican por qué son necesarios, como el hecho de que algunos procesados de los alimentos requieren su adición o que el ingrediente aromatizante natural no está disponible y, por tanto, sea necesario adicionarlo. Los aromatizantes se utilizan para reforzar, modificar o dar aroma o bien para eliminar los que no son deseados.
Aromatizantes naturales y artificiales
Los aromatizantes naturales se obtienen a partir de materias primas naturales, es decir, de productos de origen animal o vegetal que contienen sustancias con un aroma característico. Entre ellos, destacan los aceites esenciales y los extractos. Los aceites esenciales son productos volátiles de origen vegetal que se obtienen mediante procesos físicos y pueden presentarse concentrados, solos o mezclados entre sí. Su principal ventaja es que, concentrados, con poca cantidad es suficiente y, además, aportan un gran aroma.
Los extractos son productos que se obtienen a partir de otros productos de origen animal, vegetal o microbiano. Contienen principios aromáticos, tanto volátiles como fijos, no son tan concentrados y, por tanto, no aportan tanto aroma.
Por el contrario, los aromatizantes sintéticos son sustancias químicas obtenidas por procesos químicos. Entre ellos, destacan los aromatizantes idénticos al natural, es decir, sustancias obtenidas por síntesis a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano y con una estructura idéntica a la materia prima. Por otra parte, figuran los aromatizantes artificiales propiamente dichos, que se obtienen por síntesis y no se identifican en productos de origen animal, vegetal o microbioano. Los aromatizantes artificiales se utilizan para reforzar los aromas naturales de los alimentos.
DIFERENCIAS ENTRE AROMATIZANTES Y POTENCIADORES DEL SABOR
A diferencia de los aromatizantes, los potenciadores del sabor son sustancias con poco olor y sabor por sí solos, cuya función es potenciar el sabor de otros componentes presentes. El glutamato monosódico (E-621) es el más utilizado y uno de los más problemáticos. Se sintetiza a partir de ácido glutámico, tiene un sabor salado-dulce y se utiliza en una gran cantidad de alimentos. Se añade a alimentos salados, procesados, congelados, especias, sopas envasadas, aliños, productos cárnicos y pescados, en aperitivos salados, patatas fritas y este tipo de snacks. Su única función es potenciar el sabor, por lo que se debate hasta qué punto son necesarios. La dosis permitida es de 0,1% a un 2%. Otros compuestos son los exaltadores como el maltol, etilmaltol o furaneol que, en preparaciones aromáticas de productos frutados, refuerzan la sensación de dulzor.
Azimut
Divinidad jabonil
Mensajes: 5166
Registrado: 30 Nov 2010 13:23
Ubicación: Madrid
Agradecimiento recibido: 22 veces

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por Azimut » 03 Jul 2012 19:11

http://www.consumer.es/seguridad-alimen ... 177969.php
El aroma en los alimentos
Este parámetro, tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios
• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
• 25 de junio de 2008
Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Sin embargo, cada país tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unión.


El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado. Si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una única lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma finalizaría la disparidad de las medidas actuales. Hoy en día, un mismo aroma artificial puede estar aceptado en un determinado país pero vetado en otro.
De lo natural a lo artificial
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.
Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.
Alteraciones de lo natural
Plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma
El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.
Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.
En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.
Los responsables
El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.
El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:
• Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.
• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.
ANÁLISIS SENSORIAL
- El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.
En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el "no percibido" hasta el "mucho". En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, ácido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando.
En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".
Azimut
Divinidad jabonil
Mensajes: 5166
Registrado: 30 Nov 2010 13:23
Ubicación: Madrid
Agradecimiento recibido: 22 veces

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por Azimut » 03 Jul 2012 19:14

http://www.consumer.es/seguridad-alimen ... /13105.php

Ciencias sensoriales en la alimentación
Cada vez más las empresas recurren a constantes análisis para averiguar qué es lo que gusta y cómo adaptar el producto a las preferencias locales
• Por MERCÉ FERNÀNDEZ
• 29 de junio de 2004
Los paneles de consumidores y las catas de expertos se complementan en la industria alimentaria.Detectar un gusto, un sabor o un aroma es algo que sólo está al alcance de unos pocos profesionales muy entrenados. Su labor es fundamental para decidir características fundamentales de un buen número de alimentos. Pero su actuación sería incompleta sin la ayuda de los propios consumidores, que expresan percepciones a menudo inadvertidas por los expertos, y por los sensores electrónicos, cada vez más presentes en el ámbito del control de calidad.


Seguramente muchos europeos se quedarían sorprendidos por la afición que muestran los estadounidenses por el pan con mantequilla de cacahuete y mermelada. O por la marcada preferencia por el sabor dulce o por el omnipresente gusto de canela. ¿Qué gusta más a los consumidores? ¿Por qué triunfa un producto en una parte del mundo y en la otra no? ¿Y qué hacen la empresas al respecto? Si el lector es de los que piensan que un producto alimentario simplemente se fabrica, sin más, está muy equivocado.
Cada vez más las empresas recurren a constantes análisis para averiguar qué es lo que gusta y cómo adaptar el producto a las preferencias locales. Estos análisis han ido de la mano del desarrollo, en los últimos años, de las ciencias sensoriales aplicadas a la alimentación, cuyas últimas tendencias se revisaron en un congreso reciente de la ACCA (Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación), celebrado en Barcelona en el marco del II Encuentro Percepnet de Ciencias Sensoriales.
Expertos y consumidores
Las empresas alimentarias tienden a complementar los test de consumidores con análisis sensoriales de paneles de expertos y sensores electrónicos Hasta ahora, buena parte de esos estudios se realizaban con formularios y pruebas especialmente diseñados para consumidores. Estos dan lo que los expertos definen como respuesta hedónica («me gusta mucho», «no me gusta»...). Sin embargo, esa información puede a veces resultar insuficiente. El problema de los consumidores sin entrenar, apunta Juan Abante, de la empresa PSCG de estudios y análisis sensoriales, es que «no siempre saben describir lo que perciben».
La evaluación sensorial de un producto mide características diversas, que incluyen desde su aspecto visual hasta el tacto, el olor y el gusto. «Los descriptores del gusto y de olor más utilizados suman hasta 121», explica Xavier Tomas, especialista del Instituto Químico de Sarriá, en Barcelona, y van desde los más conocidos bergamota, vainilla o café, hasta descriptores inusuales para neófitos en la materia, como fronda o ilang-ilang (árbol de cuyas flores se extrae un principio activo aromático). Hay pocos consumidores capaces de describir todos los matices que hay en el gusto y el aroma de un alimento.
Además, si se recurre siempre a los mismos consumidores, pueden cansarse rápidamente y contestar cualquier cosa. O pueden convertirse en especialistas del producto, lo que modifica su percepción y, por ende, afectar al resultado del análisis.
De ahí que las empresas cada vez más opten complementar el estudio con paneles de expertos que dan una información objetiva. Son análisis complementarios que ofrecen, por un lado, la preferencia del consumidor y por otro, la razón que puede explicar la preferencia. La estrategia se ha mostrado útil para algunas empresas, entre ellas una conocida multinacional de productos lácticos, enfrentada en cierta ocasión a un test de consumidores que no arrojaba diferencias entre un yogur propio y otro de la competencia. Sin embargo, según explicaba el representante de la empresa en el congreso de la ACCA, las cifras de mercado mostraban que «sí existían» diferencias. Sólo un panel de expertos pudo detectar, entre los atributos de sabor del producto competidor, un punto o dos más de grasa láctea y de fresa.
Pero hay otros muchos factores que se analizan, y para los cuales no cuentan los paneles de expertos. El entorno, por ejemplo, la forma de consumir un producto. Sólo preguntando cómo desayunaban los niños se dieron cuenta las empresas que en muchos hogares había un plazo de tiempo más o menos prolongado desde que la madre servía los cereales en la leche hasta que estos eran consumidos. La idea de vender cereales o galletas que duran crujientes más tiempo no surgió de la nada sino precisamente de aquellos estudios de mercado.
Los expertos electrónicos
Pero donde sin duda se ha avanzado ha sido con el desarrollo de sistemas como la nariz y la lengua electrónicas. Son, explica Carlos Domínguez, investigador del Centro Nacional de Microelectrónica del CSIC, sensores inteligentes que en base a reacciones químicas pueden reconocer olores o sabores determinados. Sensores de este tipo disgustan profundamente a expertos como enólogos o sommelier por lo que pueden resultar, por un lado, de amenaza y, por otro, de mecanización de lo que se considera un arte.
Para André Holley, profesor de la Universidad de Lión y uno de los mejores expertos en el estudio de los sentidos del gusto y el olfato, la cosa está clara: el sensor sólo vale para el control de un «proceso repetitivo», para detectar que un producto se fabrica «siempre igual». Pero nunca puede recoger las sensaciones y transmitirlas a un cliente, nunca podrá captar la parte hedónica.
No obstante, considerando que la lengua electrónica puede detectar diferentes atributos del gusto con gran precisión, y desde luego con mucha más que el consumidor medio, ¿podría ser aplicada en paneles de expertos? ¿Está justificada la alarma por parte de los expertos?
El sensor, matiza, Domínguez, «dice que algo es bueno o malo de acuerdo a lo que le han programado previamente, algo con lo que debe concordar». En ese sentido, su aplicación ideal es el control de calidad de la industria. Pero antes se necesita que previamente un panel de expertos establezca las cualidades gustativas y olfativas con las que debe programarse el sensor.
«El problema es que cuando se piensa en lenguas electrónicas todo el mundo se centra en la industria alimentaria», se queja Carlos Domínguez, «pero hay muchas más aplicaciones». Por ejemplo, la farmacéutica, en la que también hay que probar periódicamente la aceptabilidad de diferentes fármacos. «A cualquiera le gusta probar vinos, pero ponte a probar pastillas», enfatiza este investigador. Hay pocas personas que quieran formar parte de esos paneles de expertos, y son ensayos que, por los riesgos que comportan, se hacen con cuentagotas. Otro ejemplo, el control del fraude en la fabricación de queso de cabra que estuviera hecho en realidad con leche de vaca. «Sólo expertos podrían determinar el fraude, pero no pueden estar probando toda la producción quesera del país». O evitar el fraude de principios activos con los que se obtienen aromas.
El equipo de Carlos Domínguez, que trabaja en el desarrollo de sensores para empresas de toda Europa ha conseguido lenguas electrónicas que pueden detectar hasta 12 atributos organolépticos de una serie de 18 (no especifica cuáles). Igualmente, han desarrollado una lengua electrónica para controlar 8 cualidades del zumo de tomate. Pero siguen habiendo cualidades muy difíciles de medir, remarca, como la palatabilidad, esa sensación en la que se conjugan el gusto y el tacto en la boca.
LA COMPLEJIDAD DEL SENTIDO DEL GUSTO
Prototipo de nariz electrónica. ¿Cómo funciona el gusto? Los expertos trabajan con la teoría de las cinco sensaciones básicas gustativas (dulce, amargo, salado, agrio y, últimamente, el umami) y la diferenciación de zonas en la lengua sensibles a gustos diferentes. El gusto es un sentido muy poco sistematizado, si se compara con otros como el oído o la vista. La gran dificultad para definir las percepciones gustativas básicos, resume Xavier Tomás, del Instituto Químico de Sarriá, está en que normalmente van combinadas con las percepciones de otros sentidos. «Hablamos de la textura o la palatabilidad cuando queremos expresar la sensación conjunta del gusto y del tacto». Y no se valora igual el gusto de unas setas si éstas están frías o calientes. De nuevo, el tacto.
Igualmente, el aroma entra en juego cuando se saborea algo y se percibe el olor por la cavidad nasal, «que puede ser totalmente diferente de lo que se percibe por inspiración a través de los conductos nasales».
La complejidad del sistema olfativo-gustativo explica porqué es tan difícil implementar sensores electrónicos realmente eficaces. «Uno de los sistemas de detección de compuestos más sofisticado y más selectivo es el órgano del olfato», explica Josep Samitier, director del Crebec del Parque Científico de Barcelona, centro especializado en nanotecnología. Su grupo participa en el desarrollo de sensores basados en proteínas olfativas. «Las neuronas olfativas incorporan receptores de membrana y cada uno de ellos [hay varios miles] interacciona normalmente con unos pocos componentes, de 20 a 30 de media», explica. La disponibilidad de técnicas de biotecnología, añade, permite aislar los receptores olfativos y hacerlos crecer mediante levaduras modificadas genéticamente. Una vez producidos, el objetivo es asociarlos a una matriz de nanoelectrodos que identificaría el compuesto gracias a la diferencia de señal eléctrica generada por el cambio de forma que se da en la proteína. De este modo se espera ser capaz de detectar propiedades que ahora pasan desapercibidas incluso para «profesionales con mucha experiencia».
Azimut
Divinidad jabonil
Mensajes: 5166
Registrado: 30 Nov 2010 13:23
Ubicación: Madrid
Agradecimiento recibido: 22 veces

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por Azimut » 03 Jul 2012 19:15

http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... /27634.php
Menos aromas artificiales en alimentos
El Parlamento Europeo propone restringir el uso de aromas artificiales en la fabricación de alimentos y limitarlo en los casos en los que sea tecnológicamente necesario
• Por MARTA CHAVARRÍAS
• 17 de mayo de 2007
- Imagen: Green308/Flickr -La Comisión de Sanidad y Medio Ambiente del Parlamento Europeo acaba de aprobar dos reglamentos para mejorar el uso de sustancias aromáticas y enzimas en la producción de alimentos. Los expertos, que han pedido que las condiciones para su autorización sean más estrictas y exigentes, proponen la creación de una lista de sustancias que podrán utilizarse como aromas, pero también una relación de productos prohibidos, así como índices máximos para algunos aditivos particulares.


Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y toxicológicamente seguros, deben ser sensorialmente apetecibles. En ello trabajan buena parte de los aditivos alimentarios que se utilizan actualmente en la industria alimentaria, como los aromas, sustancias que proporcionan sabor y olor a los productos. Actualmente hay registrados más de 2.600 tipos de aromas naturales o artificiales en la Unión Europea. Ahora, las sustancias usadas como aromatizantes para dar olor o sabor a los productos son objeto de una propuesta parlamentaria que defiende un uso más racional en la industria agroalimentaria.
Así, los europarlamentarios acaban de solicitar que los aromas sólo se usen en los casos en los que sea tecnológicamente necesario y cuando el objetivo buscado por los fabricantes sea imposible de conseguir con especias. En este sentido, la propuesta aboga por crear una lista de sustancias que puedan utilizarse como aromas, además de una relación de productos prohibidos e índices máximos para algunos aditivos particulares, como podría ser el caso de la etilvainillina, una versión más potente de la vainilla natural o idéntica a la natural siendo tres o cuatro veces más fuerte. Algunos expertos afirman que estos aromas tienen un sabor más «artificial».
Más sabor y olor
Las sustancias aromatizantes pueden proceder de fuentes vegetales y animales Acetato de isoeugenilo para caramelos y productos horneados; propiornato de carvilo; enantato de anilo o ácido 5 y 6-decenoico para bebidas no alcohólicas y caramelos son algunas de las sustancias aromatizantes artificiales utilizadas en productos alimenticios. Según las define el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCFA), puede tratarse de sustancias obtenidas a partir de procesos físicos a partir de materias primas vegetales, e incluso animales (aromatizantes naturales), o sustancias idénticas a éstas que se han aislado químicamente de materias primas aromáticas y, por último, sustancias que aún no han sido identificadas en los productos naturales aptos para el consumo humano, tanto elaborados como no elaborados.
En 2004 el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un comité científico internacional de expertos que tutela la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluía que aproximadamente el 99% de las cerca de 1.500 sustancias aromatizantes presentadas para revisar han sido aptas para uso como aromatizantes en los niveles asignados como «no problemáticos en materia de seguridad».
Etiquetado aromático
Los aromas que se utilizan en los productos alimentarios deben quedar especificados en la etiqueta, tal y como establece la normativa comunitaria, que restringe el término «natural» a las sustancias o preparados derivados directamente de una materia animal o vegetal. Suprime así la mención de «aroma idéntico al natural» al considerar que puede confundir al consumidor. Así, las etiquetas de los alimentos que lleven aromas deben incluir el término «aroma» seguido de una designación más específica del mismo o su descripción. Además, la denominación «aroma natural» o cualquier expresión similar se indica en la etiqueta cuando el aroma se deriva directamente de una sustancia o preparación presente en una materia prima o vegetal. En el caso de que el aroma se obtenga por síntesis, pero que químicamente sea idéntico al aroma natural, llevará en la etiqueta una indicación que así lo indique.
La propuesta parlamentaria defiende que un aroma puede ser considerado «natural» sólo en los casos en los que el 95% de la sustancia aromática tiene este origen. Una mención especial es la que deberían llevar, según el Parlamento Europeo, los aromas o enzimas que hayan sido obtenidos de organismos transgénicos. Teniendo en cuenta que los consumidores exigen información sobre la fuente de los aromas naturales, deberá quedar especifcado, por ejemplo, cuándo el sabor ahumado de un alimento se debe a la presencia de aromas de humo. La norma comunitaria fija que el etiquetado de aromas debe incluir información como la fecha de caducidad, la indicación del lote o las condiciones de conservación y uso.
ADITIVOS EN ALIMENTOS
Desde colorantes y aromas para realzar el aspecto de algunos alimentos, hasta especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos, desde hace años se utilizan numerosas sustancias que cumplen distintas funciones. Los aditivos alimentarios, como edulcorantes, conservantes y antioxidantes se utilizan, por ejemplo, para ralentizar la degradación de los alimentos sin alterar el sabor. Hasta la fecha, el JECFA ha analizado un total de 1.500 aditivos alimentarios, unos 40 contaminantes y sustancias tóxicas naturales, y residuos de unos 90 medicamentos veterinarios.
El uso de cualquier tipo de aditivo debe quedar justificado bajo criterios científicos que garanticen su seguridad. Para ello, las valoraciones se basan en la revisión de los datos toxicológicos de los que se dispone y, a partir de aquí, se determina lo que denominan el «nivel sin efecto adverso observado» (NOAEL, en sus siglas inglesas). Este nivel sirve para determinar la cantidad de «ingesta diaria admisible» (IDA) para cada aditivo, que es la cantidad de un aditivo que puede consumirse en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que exista riesgo para la salud.
El criterio que se utiliza para garantizar el uso de todo aditivo es añadir los niveles más bajos posibles. En todo el mundo, la Comisión del Codex Alimentarius es la que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria destinadas a establecer normas internacionales armonizadas y rigurosas.
Azimut
Divinidad jabonil
Mensajes: 5166
Registrado: 30 Nov 2010 13:23
Ubicación: Madrid
Agradecimiento recibido: 22 veces

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por Azimut » 03 Jul 2012 19:17

http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 175584.php

Los potenciadores del sabor más recientes
Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor
• Por ELENA PIÑEIRO
• 25 de marzo de 2008
- Imagen: food-info - Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria, la guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621), provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne), que aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen.
Sustancias para un mismo fin
El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. Los potenciadores más usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos, como la inosina 5' monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales.
El glutamato monosódico, que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami, que en japonés significa 'gusto sabroso'. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones.
«El umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado»
Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas, salsas, salchichas, patatas fritas con sabor jamón, los ganchitos, los maíces fritos, chucherías para niños, platos precocinados y aderezos, entre otros. Un reciente estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami, ensalzando enormemente la intensidad del sabor.
Las dos nuevas sustancias obtenidas a partir de la GMP son dos formas químicas derivadas: el n2-alkyl y el n2-acyl. Su estructura química tiene la capacidad de aumentar la afinidad del glutamato monosódico por su sitio receptor en la lengua y producir así un efecto sinérgico que intensifica hasta seis veces más el sabor umami, en comparación con el resto de potenciadores utilizados hasta el momento.
Productos con menos sal
Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado, fermentación, o tras un largo tiempo de cocinado. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor, como el glutamato y los nucleótidos, puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina.
El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. Según la nutricionista Jacqueline Marcus, que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology, «el umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. Por ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0,75%. Sin embargo, la misma sopa con glutamato es sabrosa con una concentración de sal del 0,40%, prácticamente la mitad de sal.
En una ración normal de sopa, aproximadamente 200 mililitros o un tazón, esto representa una reducción de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta que se recomienda no superar los 2,4 gramos de sodio diarios, esta reducción es importante. Este hecho es interesante para la industria, ya que con los nuevos potenciadores del sabor se podrán reducir aún más las cantidades de sodio de productos como por ejemplo los fiambres, patés, productos de repostería, galletas, sopas y caldos deshidratados. Esto repercute positivamente en la prevención de enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial, que puede estar derivada por un consumo desproporcionado de sal.
Por otro lado, en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida, el sabor. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso.
Aditivos acogidos por la norma
- Imagen: paola cimenti - La norma general de etiquetado de productos alimentarios envasados establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que pertenecen, seguido de su nombre específico o del número de identificación asignado. El sistema de numeración utilizado con los potenciadores del sabor, al igual que con el resto de aditivos, es el adoptado por la Comunidad Económica Europea (CEE) y consiste en la letra E seguida de una cifra de tres dígitos. En este caso el código es: E-6**. Los ácidos inosínico (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente) son potenciadores del sabor que se utilizan como aditivos desde principios de los años sesenta.
Se obtienen por hidrólisis seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano, ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes, los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo.
angie
permanente
Mensajes: 792
Registrado: 15 Abr 2010 04:04
Ubicación: Mexico
Agradecimiento recibido: 4 veces

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por angie » 03 Jul 2012 23:06

Gracias Azimut por la información. :beso:
Jorge B
habitual
Mensajes: 399
Registrado: 22 Ago 2011 15:12
Ubicación: Paraguay
Agradecimiento recibido: 14 veces

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por Jorge B » 05 Jul 2012 02:49

Muchas Gracias Azimut por toda la informacion, es muy util.. saludos.. un fuerte abrazo ;)
[b]El que habita al abrigo del Altisimo morara bajo la sombra del Omnipotente Salmo 91.1 [/b]
Avatar de Usuario
Sergio
Honorable
Mensajes: 1147
Registrado: 16 Mar 2010 09:17
Ubicación: Calpe
Agradecimiento recibido: 8 veces
Contactar:

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por Sergio » 05 Jul 2012 09:10

Muchas gracias por el aporte.
Nunca he entendido porque tienen que potenciar el sabor de algo.
Si no tenemos suficiente con los conservantes que ya suponen poquería para el cuerpo, el potenciador de sabor, que es cancérigeno en dósis altas es ya la repanocha, y sin saberlo lo estamos ingiriendo en una cantidad incontable de productos, como por ejemplo, casi todas las salsas y aliños de ensalada.
Es lamentable...lo que hace el ansia de consumo y distraer y captar nuestros sentidos...
http://enjaboname.blogspot.com/
http://jabonesvillafortuna.blogspot.com/
Avatar de Usuario
Lula
habitual
Mensajes: 320
Registrado: 07 Jul 2011 10:02
Ubicación: España
Contactar:

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por Lula » 05 Jul 2012 09:36

Y lo peor es que la gente no está concienciada ni informada.

La mayoría piensa que "es tan poquito" lo que lleva que eso no hace nada, sin darse cuenta que ese poquito es en cada producto que consume, no sólo de los que se lleva a la boca, sino también los que se inhalan o absorven a través de la piel como los contenidos en cosméticos, en ambientadores, productos de limpieza, pinturas, cigarrillos...

Lo que cuenta es el cócktel químico que tragamos a lo largo del día, que para colmo es peor, porque si uno sólo es malo, muchos de ellos juntos no se sabe ni controla tan siquiera que efectos pueden tener.

Destesto esa típica frase de ignorantes: "De algo hay que morir" ¡Qué vagos! :x

Perdón :oops:
[url]http://jabonjabonlula.com[/url]
Avatar de Usuario
Lula
habitual
Mensajes: 320
Registrado: 07 Jul 2011 10:02
Ubicación: España
Contactar:

Re: Aromas: nueva normativa

Mensaje por Lula » 05 Jul 2012 09:36

Ah, y muchas gracias por la info a los dos. ;)
[url]http://jabonjabonlula.com[/url]
Responder

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 1 invitado