Conservantes naturales

[Azimut]

De EROSKI:
conviene saber cómo utilizarla y en qué casos se puede conseguir la máxima eficacia.
Especias seguras, especias inseguras
Pese al innegable interés alimentario de las especias, determinados aspectos pueden comprometer su utilidad como elemento de seguridad. El primero de ellos es la presencia de una elevada carga microbiana. La vida útil de una preparación culinaria está condicionada por el número y tipo de microorganismos, por lo que añadirle especias implicaría, al menos en teoría, facilitar la alteración del alimento.
Las especias reducen la actividad microbiana y prolongan la duración de los platos preparados
Sin embargo, y pese a la elevada carga microbiana que poseen, los alimentos condimentados con especias se alteran con mayor dificultad y en un tiempo mucho más largo de lo que sería esperable. Esto puede deberse a la presencia de sustancias que limitan la alteración o la multiplicación de los microorganismos presentes en los alimentos.
A partir de esta suposición se han desarrollado diversos trabajos de investigación que han puesto de manifiesto que en las especias existen sustancias con capacidad antimicrobiana. Sin embargo, ésta se encuentra condicionada siempre por el número de microorganismos totales que poseen. En consecuencia, para facilitar, o potenciar, la capacidad de mejorar la conservación de los alimentos por sistemas que podrían clasificarse como tradicionales sería interesante conseguir reducir su contaminación.
Para conseguir una carga microbiana menor, es decir, reducir el nivel de contaminación existente en las especias, se recomienda la irradiación a bajas dosis y su envasado posterior en contenedores cerrados y consistentes. De todas las fórmulas experimentadas hasta la fecha, ésta es la que se apunta como la más indicada.
Productos con capacidad conservante
En la actualidad hay muchos productos descritos con mayor o menor capacidad conservante. Entre los más habituales destacan los que poseen algunos tipos de ácidos grasos, glicéridos y aceites esenciales. De las diferentes sustancias estudiadas, las que parecen más eficaces son los ácidos grasos insaturados con 18 átomos de carbono, con un mayor efecto a mayor insaturación. El ácido linolénico posee la actividad inhibidora más elevada, aunque similar al láurico. En mezclas con sales de sodio la efectividad es aún mayor, ya que parece que pueden penetrar con mayor facilidad en el interior celular.
El mecanismo de acción no está muy claro. Podría deberse a la capacidad para inducir reacciones de oxidación en el interior de los microorganismos. Merece la pena destacar que la oxidación celular es uno de los principales mecanismos por el que se precipita la muerte de las células, por lo que podría ser posible. Sin embargo, recientes estudios indican que quizás lo que ocurre es que estas sustancias se disuelven en la pared de las esporas microbianas, lo que dificulta la posibilidad de las mismas de germinar. Si las esporas no germinan, el microorganismo no podrá crecer, con lo que no actuará sobre el alimento. Dicho de otro modo, no lo alterará ni formará toxinas.
Desde el punto de vista técnico podría decirse que se trata de un sistema de lucha de tipo bacteriostático y no bactericida. A efectos prácticos, que es lo que realmente importa a cualquier consumidor, el resultado de la acción viene a ser el mismo.
Entre las diferentes esporas para las que las especias pueden ser efectivas destacan las de "Clostridium botulinum", "Clostridium sporogenes" y "Bacillus cereus". Si, además de considerar los ácidos grasos de estos productos, se tienen en cuenta sus glicéridos (molécula de ácido graso unida a otra de glicerol), como la monolaurina, la monomiristina, la monolinoleína y la monolinolenina, se detecta que la inhibición no sólo se produce sobre la germinación, sino incluso sobre el crecimiento de los mismos microorganismos.
De entre las diferentes especias, el romero, orégano, eucalipto, algunos tipos de naranjas, así como la manzanilla y el ajo, parece que son muy activas. En estos casos, no sólo el producto como tal manifiesta la acción antibacteriana, sino también las los aceites esenciales, es decir, las moléculas responsables del aroma y sabor en los alimentos.

- Imagen: Cleferson Comarela Barbosa -
El empleo de conservantes naturales, lejos de ser novedoso, es una técnica utilizada desde antiguo. El aceite de oliva virgen o los marinados de vino tinto a base de hierbas y especias son algunos de los ejemplos de conservantes naturales usados en los recetarios tradicionales.
Estudios posteriores han localizado en los compuestos fenólicos el agente conservador de estos productos, cuya acción, además de ser antioxidante, tiene un efecto negativo sobre el crecimiento de ciertas bacterias patógenas. Pero conservantes naturales tan tradicionales y eficaces como la sal o el azúcar pueden tener efectos negativos sobre la salud de determinados colectivos de consumidores, por lo que los investigadores centran sus estudios en nuevas sustancias conservantes que, además de ser naturales, es decir, no sintéticas, no comprometan en ningún caso la salud. Muchos de los estudios de búsqueda llevados a cabo se centran en productos vegetales como el guaraná.
Extractos antioxidantes
Nuevos estudios deben determinar los mecanismos responsables de la actividad antimicrobiana y antioxidante del guaraná
Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que podrían utilizarse como conservantes en la industria alimentaria. Los investigadores han usado diversos disolventes como agua, acetona, metanol y etanol en el proceso de extracción de las semillas de guaraná. Después se evaluaron las propiedades conservantes de esta disolución rica en polifenoles frente a tres tipos de bacterias perjudiciales para la salud, 'Escherichia coli', 'Pseudomonas fluorescens' y 'Bacillus cereus'.
También se observó la respuesta ante tres variedades de hongos, 'Aspergillus niger', 'Trichoderma viride' y 'Penicillium cyclopium'. Los resultados revelaron que, aunque todos los extractos presentaban un fuerte poder antioxidante, las disoluciones obtenidas mediante el uso de alcoholes mostraban una actividad antimicrobiana mayor que los extractos obtenidos mediante el uso de agua.
La conclusión de este estudio realizado con guaraná indica que, por su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano, los extractos de semillas de esta fruta podrían ser empleados como aditivos para la conservación de alimentos e incluso su uso podría extenderse a otros sectores como la industria farmacéutica y cosmética. Ahora se requieren análisis y estudios adicionales con el fin de evaluar con mayor profundidad los posibles agentes activos presentes en los extractos de las semillas de guaraná, así como determinar con precisión los mecanismos responsables de su actividad antimicrobiana y antioxidante.
LOS CONSERVANTES

- Imagen: Pedro Simão -
Los conservantes son los aditivos más utilizados y quizás los de uso más justificado porque impiden que los alimentos se deterioren, prolongan su vida útil, mejoran su conservación y preservan sus propiedades iniciales evitando que los microorganismos o los procesos de oxidación los alteren. En el caso de los conservantes sintéticos, a diferencia de los naturales, son moléculas que no existen en la naturaleza, sino que han sido diseñadas y sintetizadas por el ser humano.
Además, actualmente se puede copiar la estructura molecular de compuestos de origen natural con tal precisión que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Es el caso, por ejemplo, del ácido ascórbico (vitamina C) de origen natural presente en alimentos como los cítricos y el de origen sintético, ambos utilizados como conservantes.
La cebolla, nuevo conservante natural
La presencia de flavonoides en cebollas convierte este alimento en un importante agente conservador natural
La cebolla es uno de los alimentos más utilizados en la cocina y con más posibilidades: puede consumirse cruda, cocida, caramelizada, rallada o en trozos. Pero sus aplicaciones no son sólo culinarias. Desde el punto de vista nutricional, destacan sus propiedades diuréticas y depurativas. Además, es un remedio para las afecciones respiratorias como la tos, el catarro o la bronquitis y es un efectivo desinfectante. Consumirla cruda protege el organismo de posibles infecciones. Es digestiva, anticancerígena, afrodisíaca y bactericida. Por si fuera poco, también goza de unas excelentes propiedades antimicrobianas que la hacen una candidata perfecta para usar como conservante natural.
• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
• 26 de abril de 2010

- Imagen: Rubén García / Consumer Eroski -
Los vegetales, las semillas y frutas son alimentos ricos en flavonoides, compuestos fenólicos que destacan por sus efectos beneficiosos, como la acción antioxidante, antiinflamatoria, antiviral o antialérgica. La cebolla es uno de los alimentos ricos en flavonoides y, por tanto, goza de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas descritas. Estas particularidades permiten que pueda utilizarse en la tecnología de los alimentos como agente conservador natural, sobre todo la cebolla amarilla, una excelente fuente de flavonoides y con un importante poder antioxidante, según un estudio llevado a cabo por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Barcelona (UB) y el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología de la UPC. Una acción conservante es sinónimo de una mayor vida útil de los alimentos. Los conservantes pueden ser naturales o artificiales. Ambos realizan la misma función, pero se tiende a utilizar cada vez más los primeros.
Contra la oxidación
La oxidación de los lípidos es uno de los principales problemas de los alimentos. Es un fenómeno químico que causa una importante pérdida en la calidad y seguridad. El uso de la cebolla retrasa esta oxidación y evita el crecimiento de patógenos. Para la investigación, los expertos han realizado un análisis de las diferentes variedades de cebolla y han determinado que los compuestos fenólicos que contienen son capaces de inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos. El estudio ha sido efectivo contra el desarrollo de bacterias como "Bacillus cereus", "Staphylococcus aureus", "Micrococcus luteus" o "Listeria monocytogenes", cuatro de los patógenos más habituales en el deterioro de los alimentos.
La oxidación lipídica causa una importante pérdida en la calidad y seguridad de los alimentos
Se ha analizado la variedad de cebolla blanca Fuentes de Ebro, una cebolla suave, tierna y dulce, que se caracteriza por un tallo grueso, forma redonda en la raíz y alargada en la parte del cuello. Esta cebolla goza de Denominación de Origen y la distinción (C) de Calidad Alimentaria, que identifica los productos de cualidades gastronómicas y nutricionales especiales. Otra variedad estudiada fue la Calçot de Valls, una cebolla de color blanco y desarrollada bajo tierra, de manera que la parte enterrada es muy tierna y de un dulzor extremo. También se ha analizado la variedad de cebolla amarilla Grano de Oro, una de las más cultivadas y consumidas en el mundo, que se distingue por tener un tamaño más grande y un color amarillo.
El poder de los flavonoides
Los flavonoides son compuestos presentes en frutas, verduras, semillas y flores, así como en la cerveza, el té verde y negro, la soja y el vino. Además de antioxidantes, estos compuestos tienen funciones antifúngicas y bactericidas, confieren color a los alimentos y destacan por una importante capacidad para fijar metales como el hierro en el organismo. Se hallan en las partes más exteriores de la planta. Entre los distintos flavonoides, los citroflavonoides se localizan en las cebollas, cerezas, uvas, naranjas, lima o limón, entre otras. Los de la soja, también llamados isoflavonas, son frecuentes en el tofu, el tempeh, la harina o la leche. Las antociandinas, unos pigmentos vegetales responsables de la coloración roja de las cerezas o el ácido elágico, están también en uvas y en verduras.
MÁS CONSERVANTES NATURALES
Los conservantes artificiales son unas sustancias particularmente nuevas. En la antigüedad, los alimentos se conservaban mediante métodos naturales con vinagre, sal o diferentes especias. Hoy en día, es un proceso mucho más estricto y ha supuesto un aumento del uso de los conservantes artificiales, aunque esta tendencia empieza a cambiar. Cada vez más, sustancias naturales y cotidianas propias de la dieta desempeñan un importante papel conservador. Algunos ejemplos son:
• La curcumina (E100), un colorante amarillo natural que puede obtenerse también de forma química. Está presente en la mantequilla, la leche, el queso o los productos de pastelería.
• La lactoflavina (E101) es un colorante amarillo presente en los huevos, la leche, el queso y los postres instantáneos. No hay riesgo de toxicidad.
• La clorofila (E140), colorante verde procedente de las plantas y presente en las mostazas, no representa ninguna toxicidad.
• Los carotenoides (E160), colorantes naturales obtenidos de las plantas que se convierten en las vitaminas del organismo.
• Las xanofilas (E161) son colorantes naturales presentes en productos de pastelería y tampoco provocan toxicidad.
• Los antocianos son de color rojo, violeta o azul y se hallan en las legumbres. Es un carbonato cálcico de coloración blanca y grisácea de origen mineral sin ningún riesgo tóxico. Está presente en los productos de pastelería.
Sabor y seguridad en los conservantes naturales
Tomillo, orégano y ajo son algunas de las plantas empleadas para el especiado de los alimentos
Las hierbas y las especias han sido empleadas durante siglos para aumentar la vida útil de los alimentos. Diversos han sido los estudios tendentes a demostrar la actividad antimicrobiana de este tipo de sustancias. Entre ellas se ha descrito su poder antioxidante, especialmente del tomillo, el orégano y el ajo, plantas empleadas corrientemente para el especiado de alimentos en la cuenca mediterránea, y que constituyen una parte importante de la tradición culinaria en nuestro país.
• Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
• Última actualización: 25 de junio de 2009
Hierbas y especias son sinónimo de tradición que se mantiene viva desde tiempos inmemoriales en la cultura culinaria de prácticamente todo el mundo. Básicamente, por el aroma y sabor que confieren a los platos, cocinados o no, además de una potente acción conservadora para muchas de ellas y un valor nutricional muy apreciado. A todas estas características, en los últimos tiempos se ha sumado un poder antioxidante que ha incrementado positivamente el nivel de apreciación del consumidor.
La existencia de una acción antioxidante, curiosamente, parecía estar reñida con la conservación, ya que la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la vida celular y no su destrucción. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es decir, las moléculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son los picantes.
Empleo en la cocina tradicional
El orégano, una especia característica de la cocina mediterránea, se obtiene por desecación de las flores del Origanum vulgare subsp. hirtum. Es bien conocido por su acción antioxidante, utilizada para especiar aceites o productos grasos, ya que se prolonga su vida útil. Entre las posibles sustancias antioxidantes, además de los tocoferoles, hay que señalar al carvacrol y al timol, las dos sustancias fenólicas mayoritarias en el aceite esencial de esta planta (aproximadamente entre el 72-82%), así como las responsables del aroma y probablemente de la acción antibacteriana. Además, se pueden detectar otras sustancias como los monoterpenos. Es posible que todas estas sustancias actúen conjuntamente y no por separado.
La obtención de los aceites esenciales se realiza mediante la disolución de un polvo deshidratado obtenido a partir de flores de orégano, en solventes orgánicos. Posteriormente se eliminan los restos no disueltos y se evapora el solvente orgánico. De esta manera se obtiene un residuo que puede ser a su vez disuelto en una mezcla oleosa concentrada.
Estos aceites han demostrado ser eficaces en diferentes productos en estudios realizados a escala de laboratorio. Es por ello que se están evaluando diferentes plantas o sus extractos, que podrían ser parte de las dietas tradicionales, para su potencial uso para facilitar la conservación de los alimentos, mejorar su vida útil y retomar los aromas y sabores tradicionales de la dieta mediterránea.
Empleo en tecnología alimentaria
En este sentido, incluso se señala que el empleo de aceites esenciales podría prolongar y mejorar la vida útil de muchos productos elaborados por diversas tecnologías alimentarias, entre ellos, la congelación. Ésta es una tecnología que suele facilitar la oxidación de los componentes grasos de los alimentos, por lo que la inclusión de aceites esenciales de especias mediterráneas entre la composición de alimentos congelados grasos podría favorecer la conservabilidad, mantener el sabor habitual de los alimentos y evitar pérdidas nutricionales.
Por este motivo, en la actualidad se está considerando la suplementación rutinaria con antioxidantes naturales, especialmente en productos sensibles, como pescado graso, carne y cualquier otro, sobre todo si se comercializa congelado. Añadir aceites esenciales no necesitaría diseñar acciones tecnológicas especiales, ya que los extractos de plantas se disuelven en la propia estructura del alimento, especialmente en las membranas celulares.
USO EN EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS
La cayena o chile (pimiento picante) y el pimentón son otro grupo de sustancias cuyos componentes mejoran la conservación de los allimentos. En un estudio desarrollado en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza (España), se ha demostrado que estas especias, adicionadas a carne, consiguen prolongar de forma significativa la vida comercial de la misma, limitando la oxidación, y por tanto incrementando su conservabilidad.
Los efectos sobre la limitación del crecimiento de microorganismos fueron similares en ambos productos. Sin embargo, se observó que se previene mucho más la oxidación de la grasa con el chile picante que con el pimentón. Esta diferencia se asocia a las sustancias responsables del sabor picante, es decir, la capsaicina y la dehidrocapsaicina.
El incremento descrito en este estudio no es despreciable, ya que la carne pasa de tener una vida comercial de 4 a 16 días, lo que implica incrementarla en un 400%. En nuestro país, el empleo de este tipo de especias se asocia a productos como el chorizo o chistorras, por lo que podría ser un buen sistema para garantizar la conservabilidad/seguridad de la carne empleada para la elaboración de estos productos. De hecho, esta circunstancia ya se está produciendo hoy día en las elaboraciones artesanales.
En cuanto a otras preparaciones, dependerá del gusto y arte para mezclar y conseguir productos comerciales, sobre todo en el caso de los picantes, donde en nuestro país el consumo no es importante. No obstante, para países latinoamericanos o Estados Unidos, entre otros, este tipo de productos son muy apreciados por lo que podrían ser fácilmente empleados y confirmada su eficacia en el mantenimiento de alimentos tradicionales.
Bibliografía
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• Sánchez-Escalante, A.; Torrescano, G.; Djenane, D.; Beltrán, J.A. y Roncalés, P. 2003. Stabilisation of colour and odour of beef patties by using lycopene-rich tomato and peppers as a source of antioxidants. Journal of the Science of Food and Agriculture. 83:187-194.
Canela, más que un condimento digestivo
Antioxidante y antibacteriana son algunas de las propiedades saludables atribuidas a esta especia aromatizante
• Por MAITE ZUDAIRE
• 16 de diciembre de 2007

- Imagen: Kim Martel -
La canela es una de las especias conocidas en la cocina desde hace miles de años. Este aromatizante universal, que pertenece a la misma familia que el laurel, proviene de Oriente, donde se sigue cultivando para su exportación a nivel mundial. Sri Lanka (antiguo Ceilán) es, con diferencia, el país que produce la canela de aroma más intenso. La especia se extrae pelando las cortezas del árbol de la canela. Es la corteza más fina, la más interna, la de mayor calidad culinaria. La India, Indonesia y China son otros de los países asiáticos productores de canela, junto con Brasil y las Islas Seychelles, Zanzíbar y Madagascar en el océano Índico.
Más que un condimento digestivo
Son bien conocidas las propiedades digestivas de la canela. De hecho, la decocción (cocer en agua) de la corteza es eficaz para estimular las digestiones lentas y, en caso de indigestión, aliviar las molestias derivadas y las flatulencias.
En países como Pakistán o la India, donde la canela en sus diversas presentaciones (rama, polvo o extracto) forma parte habitual de numerosos platos, se están investigando las propiedades de la canela más allá de sus reconocidos efectos eupépticos. En este sentido, la revista 'Diabetes Care' publicó en 2003 un estudio llevado a cabo por el Departamento de Nutrición Humana de la Universidad Agrícola NWFP de Peshawar (Pakistán). La investigación muestra que la ingesta diaria de 1, 3 o 6 gramos de canela (se administró en cápsulas) reduce la glucosa en suero de las personas con diabetes tipo 2. Asimismo, se observa una modesta reducción de triglicéridos, colesterol LDL y colesterol total.
A los 40 días del tratamiento dietético, la reducción de los niveles de glucosa en sangre en los tres grupos que tomaron canela osciló entre el 18 y el 29%. Los resultados son similares para las tres dosis de canela. Tras la ingesta de canela se observó una mayor actividad en los receptores de insulina, lo que se asocia con un aumento de la sensibilidad a la insulina. Este aumento permite, a su vez, la entrada de glucosa a las células y, en consecuencia, la mejora de la glucemia (niveles de glucosa en sangre). En el grupo placebo no se evidenció ningún cambio. El efecto sobre la reducción de los niveles de azúcar en sangre de la canela ha sido contrastado en diversos estudios. Se precisan, sin embargo, más investigaciones en este campo. También se requieren más estudios que corroboren la supuesta capacidad hipocolesterolemiante, ya que diversos centros de investigación contradicen los resultados.
Alimento antioxidante
La pequeña cantidad de canela empleada en la cocina no proporciona niveles terapéuticos
A las investigaciones descritas anteriormente sobre la composición y efectos de la canela, se suma la que realizó en 2006 un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Los resultados constataron que la canela, junto a otras seis especias (anís, jengibre, menta, nuez moscada, regaliz y vainilla), era uno de los alimentos con mayor actividad antioxidante, dada su elevada concentración en compuestos fenólicos. La industria alimentaria podría emplear estas especias como conservantes naturales, sustituyendo a los conservantes sintéticos más utilizados.
La canela también contiene en su composición proantocianidinas, un tipo de flavonoide antioxidante abundante en los arándanos con conocidas propiedades para cuidar la salud del tracto urinario y frenar las infecciones de orina. Del aceite de canela se estudian sus efectos antibacterianos. Se ha comprobado, en particular, su elevada capacidad (a dosis concretas) de inhibir el crecimiento de hongos, principalmente del género 'Aspergillus'.
Tras estos datos, la conclusión es clara. La pequeña cantidad de canela empleada en la cocina no proporciona niveles terapéuticos. Así, los mayores beneficios fisiológicos de la canela, al igual que ocurre con otras muchas especias y condimentos, se obtienen tras tomar un suplemento o un extracto. La explicación es sencilla, y es que estos productos contienen una cantidad notablemente mayor del principio activo de la que estaría disponible en el alimento.
Arándanos antibacterias
El concentrado de arándano podría utilizarse para reducir los niveles de E.coli en carne picada, según un estudio
Marinados de especias y hierbas aromáticas como hojas de orégano maceradas en vino, concentrados de ajo, infusiones de té e incluso los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen en común que contienen principios activos con demostrado efecto antimicrobiano que pueden utilizarse como conservantes y protectores del desarrollo de microorganismos en la industria alimentaria. Ahora, una investigación realizada en la Universidad de Maine, junto con la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean, sugiere que el concentrado de arándano puede utilizarse para reducir los niveles de E. coli en carne picada.
• Por MAITE PELAYO
• 29 de diciembre de 2008

- Imagen: vanora -
No es la primera vez que un estudio de estas características revela la actividad antibacteriana de determinadas sustancias de origen natural, en una continua búsqueda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sintéticos en la industria alimentaria. Este sector invierte muchos esfuerzos y medios en buscar nuevas sustancias naturales con este tipo de actividad que puedan sustituir, aunque sea en parte, los tradicionales aditivos alimentarios de origen sintético cuya condición de artificiales suscita a menudo sospechas sobre su inocuidad entre los consumidores y que, además, incluso pueden provocar en algunos de ellos reacciones de tipo alérgico. El arándano (Vaccinium corymbosum) es una baya que crece del pequeño arbusto del mismo nombre de la familia de las Ericáceas y que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, todas ellas ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico y de conocidas propiedades antibacterianas.
Menos bacterias
El concentrado de arándano no sólo reduce la carga de E.coli sino que mantiene las condiciones organolépticas de la carne
Para el estudio, realizado entre varias universidades de EE.UU., Taiwan y China, los expertos inocularon previamente la carne picada con el microorganismo E. coli para posteriormente añadirle diferentes concentrados de arándano (al 2,5%, 5 % y 7,5%) y ser almacenada a una temperatura de refrigeración de 4°C durante un periodo de cinco días. También se preparó una muestra control de carne picada inoculada con E. coli a la que se no se añadió ningún tipo de concentrado. Los recuentos bacterianos se realizaron en los días 0, 1, 3, y 5 del estudio.
Los resultados fueron bastante explícitos: los preparados a base de arándanos redujeron proporcionalmente a su concentración los registros de bacterias aeróbicas totales así como de E.coli O157:H7 en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) en comparación con las lecturas de recuento de la muestra control sin el concentrado. Pero no sólo el preparado de arándanos había demostrado su actividad antibacteriana sino que un panel de 50 catadores evaluó de manera positiva las características sensoriales (aspecto, olor, sabor) de las muestras de carne picada con concentrados de arándano al 2,5% y 5%, sin observar diferencias organolépticas con la muestra control sin este preparado.
Responsable de toxiinfecciones
E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, es responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se producen tras ingerirse alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada.
La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos. Además de los mencionados síndromes ECE, la E.coli O157:H7, una de las cepas más peligrosas de esta bacteria relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina altamente nociva y, en ocasiones mortal, cuya incidencia, afortunadamente, es baja.
Condiciones especiales
La carne picada y las hamburguesas son un alimento de alto riesgo sanitario. Hay que ser especialmente cuidadoso por su mayor superficie de contacto y el grado de manipulación que incrementan su riesgo de contaminación. Si la adquirimos envasada, en la etiqueta deberán aparecer todos los datos, desde la identificación de la empresa, la denominación comercial de la carne, el peso neto, lote o identificación del animal, país de producción y sacrificio, registro sanitario, fechas de envasado y consumo y modo de conservación.
Resulta conveniente recordar que en el punto de compra la carne picada debe estar en expositores frigoríficos. Es importante mantener la cadena de frío y conservar la carne picada refrigerada en la nevera y envasada en recipientes herméticos para evitar posibles goteos (contaminación cruzada) y cocinar a temperatura suficiente con una cocción homogénea que garantice su correcto cocinado también en su parte interior.
El creciente interés de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, junto con las nuevas tendencias actuales de retorno a la alimentación natural, revelan una clara preferencia de este colectivo hacia los conservantes naturales procedentes de extractos de hierbas y plantas, como es el caso de los principios activos antimicrobianos naturales con potencial para mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos sin añadir sustancias químicas artificiales.
SUSTANCIAS ANTIBACTERIAS NATURALES

- Imagen: Alessandro Paiva -
Numerosos trabajos atribuyen al ajo efectos contra los microbios. La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a través de su contacto directo. Parece ser que durante la Segunda Guerra Mundial, y tras quedarse sin antibióticos, el Gobierno ruso consideró este antiguo tratamiento para sus soldados, por lo que el ajo fue llamado la "penicilina rusa". Sin embargo, más que un antibiótico, el ajo resulta ser un antiséptico.
Algo similar ocurre con el orégano, cuyo aceite esencial, carvacrol, es un potente antimicrobiano. De hecho, el aceite de orégano se está utilizando en pienso de lechones recién destetados como sustituto a los antibióticos para superar el estrés generado por el cambio de alimentación y evitar posibles complicaciones. Además de usarse por su efecto antimicrobiano también se utiliza por ser antioxidante y potenciar el sabor del pienso.
Una investigación llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oregón, en EEUU, determinó la supervivencia de E. coli 0157:H7 y Salmonella spp en el zumo de uva durante 16 días, mientras que el vino inactivó las bacterias, es decir, el histórico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas quedó demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxiinfección alimentaria y trastornos gastrointestinales.
Otro reciente estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que debido a su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano los extractos de semillas de guaraná podrían ser empleados como aditivos para la conservación de alimentos e incluso su utilización podría extenderse a otros sectores como la industria farmacéutica y cosmética.
Aceite de árbol de té, nuevo conservante natural
Este producto natural, que actúa contra bacterias, hongos y virus, es un efectivo conservante con capacidad antimicrobiana cuando se usa en el ámbito alimentario
Con el fin de evitar al máximo el uso de sustancias químicas en los alimentos, sobre todo en los vegetales, un equipo de investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia (IU-IAD) ha desarrollado un nuevo método basado en el uso de aceite esencial de árbol de té que permite mejorar la conservación y la calidad de los cítricos. Las primeras pruebas desarrolladas por los investigadores valencianos se han aplicado sobre naranjas con unos prometedores resultados.
• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
• 23 de marzo de 2009

- Imagen: sarahemcc -
El aceite esencial del árbol del té es un producto natural de origen vegetal con un sinfín de cualidades curativas, y se utiliza sobre todo para dolores y lesiones del cuerpo humano. Pero sus particularidades no acaban aquí. Posee un triple efecto antiséptico, es decir, actúa contra las bacterias, hongos y virus. Además, tiene la virtud de ser bactericida, fungicida, antivírico, cicatrizante, antiinflamatorio, desodorante, expectorante y balsámico. Muchos son los usos de este aceite en la actualidad, sobre todo en el campo de la cosmética y, ahora, también en la alimentación. No se conoce ningún tipo de toxicidad ni efecto secundario en este tipo de aceite esencial, con lo que su utilización no conlleva ningún riesgo para la salud.
Inocuidad química
Los aceites esenciales del árbol de té como recubrimiento para alimentos garantizan su inocuidad
Su aplicación en el campo alimentario nace de la preocupación por las elevadas pérdidas sufridas en el sector cítrico debido a la contaminación por patógenos. El principal problema es la podredumbre causada por el hongo "Penicillium", cuya presencia desata uno de los problemas más graves. Lo más habitual para tratar el problema es utilizar sustancias químicas de gran persistencia y escasa biodegradabilidad, como son los funguicidas o plaguicidas, lo que significa que pueden llegar al consumidor fácilmente, además de ser nocivos para el medio ambiente.
La alternativa propuesta por los investigadores al uso de estas sustancias son los productos naturales con la misma capacidad antifúngica y antimicrobiana, como es el caso de los aceites esenciales y, concretamente, el del árbol de té. Según Maite Cháfer, investigadora principal del proyecto, "su incorporación en recubrimientos para los alimentos permite obtener productos naturales y beneficiosos para el medio ambiente", además de garantizar una inocuidad química.
Garantizar el efecto antimicrobiano
Los expertos han desarrollado nuevos recubrimientos para los alimentos a base de aceite esencial de árbol de té que permite mejorar la conservación y la calidad de los cítricos. El recubrimiento es una capa transparente e imperceptible desarrollada por los investigadores de la IU-IAD y elaborada a base de una sustancia celulósica totalmente biodegradable y el propio aceite esencial del árbol de té. Durante la investigación se han evaluado tanto la capacidad para controlar la podredumbre de los cítricos como los principales aspectos de calidad del fruto durante su almacenamiento y, según los responsables, los resultados han sido muy satisfactorios.
De acuerdo con Cháfer, "se ha comprobado que las naranjas recubiertas con niveles de tan sólo un 2% de aceite esencial sufrieron un menor deterioro fúngico que los frutos sin recubrimiento, retrasando la incidencia de la podredumbre durante todo el ciclo del fruto, incluyendo su almacenamiento". Debemos recordar que los cuidados posrecolección de los vegetales determinan la obtención de un óptimo producto final. Por ejemplo, la textura de los vegetales varía de dura a blanda debido a la actuación de enzimas pectínicas que van rompiendo componentes de la fibra vegetal durante el almacenamiento, dejando el vegetal más asequible para el ataque fúngico. Así, el uso del aceite esencial podría evitar este tipo de pérdidas.
Mantener la calidad
La aplicación de estos recubrimientos conserva mejor diferentes parámetros de calidad de los frutos durante su almacenamiento. Por ejemplo la acidez, la vitamina C, el índice de madurez o pérdida de peso. Esto se debe a que los recubrimientos desarrollados por los expertos actúan como barrera o control de numerosas reacciones de deterioro que sufren los frutos tras su recolección. "Poder utilizar un producto multifuncional y biodegradable para la conservación da un mayor valor añadido al producto y poder hacerlo a dosis tan bajas de forma efectiva abarata el coste de la aplicación", destaca Cháfer.
Tras los buenos resultados obtenidos en la aplicación de la conservación de la naranja, los investigadores estudian también su uso para la conservación de otros cítricos como el limón y otros productos agrarios. La formulación desarrollada para este recubrimiento en los cítricos podría utilizarse en diversos productos fitosanitarios en sustitución de los productos químicos actualmente empleados. También podrían ser utilizados para elaborar otras formas de envasado proporcionando sustancias más naturales para la conservación de los vegetales.
TRATAMIENTOS QUÍMICOS ACTUALES
La principal causa de deterioro de los alimentos se debe a la presencia de diferentes microorganismos, entre ellos bacterias, levaduras y mohos. El deterioro microbiano de los alimentos conlleva pérdidas económicas sustanciales que afectan a todos los responsables de su elaboración y comercialización, desde el agricultor hasta al consumidor. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los patógenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana que ayudan a combatir el ataque de los patógenos, por ejemplo algunas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como es el ácido benzoico o el ácido cítrico que impiden el crecimiento patógeno. Sin embargo, a veces no es suficiente para asegurar la seguridad. En la mayoría de los casos, se deben añadir conservantes químicos para poder eliminar posibles restos de patógenos o inhibir su crecimiento. Algunos ejemplos son el E-230 bifenilo (difenilo), el E-231 ortofenilfenol, el E-232 ortofenilfenato de sodio o el E-233 2-(4-tiazolil) benzimidazol (tiabendazol). Estos conservantes se utilizan para el tratamiento superficial de algunas frutas como cítricos y de los papeles en los que se envuelven.
El objetivo de su utilización es evitar el ataque de microorganismos, sobre todo mohos, en la fruta. Con la excepción del E-232, son insolubles en agua, con lo que no desaparecen con pasar por agua la fruta y pueden ser sustancias bastante tóxicas. Por este motivo se recomienda no consumir la piel de cítricos y, si se pretende utilizar para repostería, es aconsejable lavarlas a conciencia y enérgicamente para eliminar los posibles restos del químico.
Josep Lluís Torres, investigador del CSIC"Los antioxidantes sintéticos pueden ser nocivos en altas concentraciones, y algunos naturales también"
Josep Lluís Torres es investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Su equipo trabaja, en colaboración con el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, en la aplicación de antioxidantes naturales en el campo alimentario, concretamente en el pescado azul, que se conserva con más dificultad que otros tipos. ¿Sería una perogrullada preguntar por qué uno no puede encontrar pescado azul congelado en el mercado? "El pescado azul tiene una concentración de grasas insaturadas que son muy saludables pero tienen el inconveniente de ser poco estables", aclara Torres, investigador en el Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales de Barcelona. Estas grasas son la razón por la que el pescado azul congelado se conserva mal y se enrancia. "Estamos estudiando el uso de antioxidantes naturales para poder congelarlo y que se conserve más tiempo", afirma este investigador. Actualmente, el tiempo de conservación del pescado azul dura unos siete u ocho días.
• Por MERCÈ FERNÁNDEZ
• Última actualización: 1 de junio de 2010
¿Cuánto tiempo más se puede conservar el pescado con antioxidantes naturales?
El objetivo es que se conserve hasta unas diez semanas, para que pueda ser enviado por barco a destinos distantes, aunque también dependerá del tipo de pescado, si está fileteado o si está triturado. Al cabo de siete u ocho días, el pescado se enrancia.
Pero se podría congelar actualmente con conservantes sintéticos. ¿Por qué no se hace ya?
No, no se hace. Si no se ha planteado quizás es porque la idea de un pescado fresco congelado con conservantes sintéticos no es comercialmente atractiva para los consumidores. Es una suposición, claro, no conozco todo el mercado ni todas las empresas. De cualquier forma, no se ha planteado hasta ahora una solución tecnológica y es lo que nos planteamos nosotros con los antioxidantes naturales.
¿Y cómo se aplicaría? ¿En el envase? ¿Se incorporaría al pescado?
"Sobre células cancerosas los antioxidantes naturales estudiados inducen a la muerte celular programada"
Se puede diluir el antioxidante y aplicarlo por spray. O se puede untar el pescado en esa disolución y luego, al congelarlo, queda en una capa glaseada protegiendo la superficie. También se puede inyectar en varios puntos del pescado de forma similar a como ya se hace con otras carnes. Aplicarlo de una forma u otra dependerá de si el pescado está fileteado o de si está triturado, como el surimi.
¿No es necesario ponerlo en todo el pescado?
No. La superficie externa, la que está en contacto con el oxígeno, es la más importante porque es allí donde se inicia la oxidación. Si son filetes de pescado, la aplicación sería en la superficie.
¿Qué diferencia hay entre los antioxidantes sintéticos y los naturales?
En el caso de los sintéticos, son moléculas que no existen en la naturaleza, sino que han sido diseñadas por el ser humano. Se ha partido para su síntesis de estructuras que vienen del petróleo, estructuras de enlaces de carbono-carbono. Sin embargo, el mecanismo de actuación es igual que el de los antioxidantes naturales: ambos tienen fenoles, con actividad antioxidante.
¿Qué hace el organismo con los antioxidantes sintéticos? ¿Los absorbe?
Normalmente el cuerpo humano metaboliza esos conservantes y los acaba expulsando.
¿Tienen algún inconveniente los sintéticos?
En realidad, los antioxidantes sintéticos están muy bien estudiados. Es verdad que hay estudios que sugieren que pueden ser carcinogénicos a concentraciones muy elevadas. Pero también algunos naturales pueden serlo. Sin embargo, la percepción del consumidor es que los naturales son mejores.
¿Qué antioxidantes naturales pueden ser dañinos?
Varios. Por ejemplo, hay un mecanismo biológico por el cual algunos antioxidantes muy potentes pueden convertirse en iniciadores de un proceso de oxidación. Esto sucede en casos de antioxidantes muy potentes pero también cuando están en concentraciones muy elevadas. Por eso no conviene abusar de nada.
Supongo que eso sucederá en cantidades elevadas.
Claro. El té tiene antioxidantes muy potentes. No obstante, una cosa es una taza de té y otra tomar grandes cantidades de suplementos con extracto de té. Se conoce un caso de una persona que tomó una cantidad masiva de extracto de té y tuvo un fallo hepático. La percepción del consumidor es que los naturales son mejores que los sintéticos, pero tanto en un caso como en otro hay que estudiar su inocuidad y efectos sobre diferentes tejidos y células. De todas formas, de los antioxidantes que usamos nosotros, las procianidas, no se conoce ningún caso de toxicidad.
Alguna ventaja tendrán los naturales para que despierten el interés de la investigación. Ustedes han descrito beneficios en relación con el riesgo de cáncer.
Sobre células cancerosas los antioxidantes naturales que hemos estudiado inducen a actividad apoptópica, es decir, aceleran el suicidio celular. Si consideras esa actividad como beneficiosa, entonces estas moléculas pueden resultar protectoras frente al cáncer. Esto es algo que no tienen los conservantes sintéticos.
Sin embargo, son estudios sobre células. ¿Hasta qué punto se puede extraponer de esos estudios un posible beneficio para la salud?
Es verdad que no se pueden sacar conclusiones absolutas de un estudio "in vitro" y extraponerlo a modelos in vivo, pero en investigación hay que llegar a un compromiso. Se trata de conseguir un modelo celular válido y el de las células de colon lo son. Junto con la Universidad de Barcelona estudiamos los efectos de los antioxidantes sobre células de diferentes líneas tumorales, sobre todo con células de colon.
¿Por qué con estas células?
Porque se sabe que las moléculas de polifenoles tienen un cierto tamaño, de forma que no son absorbidas fácilmente sino que viajan por el tracto intestinal hasta el colon. Es allí donde pueden descomponerse en otras moléculas más pequeñas, ser absorbidas y desplazarse a otras partes del cuerpo. Por eso, si en algún lugar del cuerpo tienen efectos los polifenoles, éste es el colon.
¿Se pueden acabar imponiendo en el mercado los conservantes naturales?
Es difícil decirlo. El consumidor quiere conservantes naturales, pero también quiere precios bajos y, actualmente, los conservantes sintéticos son más baratos. Si los sintéticos se acaban prohibiendo, entonces serán obligatorios los naturales.
Pensaba que al extraerse de subproductos como las semillas de uva, los conservantes naturales eran un buen negocio y resultarían económicos.
No, en realidad el proceso de extracción ahora resulta caro. Pero es posible que a largo plazo se desarrollen procesos más eficaces de obtención y precios más competitivos, como casi siempre ha pasado con todo.
¿Hay alguna razón objetiva para que se prohíban los conservantes sintéticos por sus efectos dañinos?
Es posible que en el futuro se acaben prohibiendo los conservantes sintéticos, pero hoy por hoy los estudios realizados no son concluyentes. Los defensores de los conservantes sintéticos argumentan, en cambio, que los naturales no están tan estudiados.

[Eva1]

Qué interesante, muchas gracias Sara.

[lofer]

Me ha gustado el articulo, muy interesante. Gracias.

[pazgallega]

Muchas gracias, muy instructivo ya estoy pensando estrujar una cebolla para alguna crema jajajajjajaj un besote y muy amable

[nuri]

menudo articulo....

[sacra]

Me parece interesantísimo. Me ha encantado leer todo este artículo tan completo e informativo.
Me he pasado un ratejo muy agradable, aprendiendo muchísimas cosas que no sabía. Gracias.

[mªalexia]

Gracias Azimut, por el artículo tan claro, nos viene muy bien, sobre todo a las amantes de la cocina como a mi.

[jabonosa pilar]

Ahhhh ¡¡que testamento¡¡ muy interesante la verdad

Para la proxima vez porfavor, version reducida

[Azimut]

Es verdad, es que no me atrevo a cortar cosas que son "técnicas" y no son mías. Pues no te leas el de los aromas que he puesto varios artículos seguidos. Avisada vas...

[luciana22]

Bueno cosas interesantes y dificiles, como haces para conservar naturalente esas cosas














precio del durlock