Crema Cortada, AYUDAAA!!

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Helena.m
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Re: Crema Cortada, AYUDAAA!!

Mensaje por Helena.m » 15 Ene 2014 20:19

Creo que estas cosas solo me pasan a mi y es para mear y no echar gota....os explico..... Me pongo a hacer una nueva crema para saber si puedo descubrir de una vez por todas por qué se me cortan las dichosas cremas. Preparo los aceites junto con el olivem ( aceite de jojoba y semilla de uva que cubren un 27%), en otro bol el hidrolato, caliento ambas fases a 70º y las junto, comienzo a batir, un poquito con la batidora de aroma zone y luego a mano, y sigo batiendo sin parar, quitando el baño maria frió, el caso es que antes de poder echar el conservante o los aceites esenciales cual es mi sorpresa que comienzan a separarse las dos fases :shock: :shock: no es ni el karité, ni el baño maría frio, ni el EPP.
Caliento un poquito la mezcla, consigo que se vuelva más liquida y comienzo a batir de nuevo, esta vez cuando veo que la mezcla es homogénea , paro de batir y la dejo reposar un rato, al ratin vuelvo, añado el EPP y batimos otra vez hasta que vuelve a ser homogenea y dejo reposar otro buen rato. Por último añado los aa.ee, mezclo de nuevo y cuando se han mezclado bien lo dejo reposar.
Por ahora la crema sigue viva y de una pieza, ahora mi pregunta es, ¿Puede ser que se me corte por estar constantemente batiendo? ¿Deberia dejarlo ''reposar'' como he hecho esta vez?
Aclaro que cuando las dos fases llegan a 70º y las mezclo las saco del cazo con agua y empiezo a batir en la encimera, ¿Deberia de batir con el bol dentro del agua?

Como siga asi voy a terminar dandome cabezazos contra la pared :cry:

¿Algún entendido del tema? :beso:
Helena.m
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Re: Crema Cortada, AYUDAAA!!

Mensaje por Helena.m » 08 Feb 2014 22:55

Nadie sabe si puede ser por eso?
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Re: Crema Cortada, AYUDAAA!!

Mensaje por axonatriz » 09 Feb 2014 02:03

Pues, sí, Helena: 3 minutos batiendo enérgicamente, 3minutos de reposo...y repetimos esto hasta que se enfrié. Yo no caliento la fase acuosa a 70º, la caliento un poco (unos 40º aproxid) y la oleosa tampoco; la saco en cuanto está todo líquido, la dejo 1 minuto reposar(mientras pongo a calentar la fase acuosa) y remuevo con varillas lentamente, incorporo lentamente la otra fase, batiendo ya enérgicamente durante 3 minutos, luego 3 minutos reposar, etc; esto siempre con varillas, nada de batidora.
Helena, esto es como todo, que se aprende probando; yo creo que debes anotar lo que te va bien para que no se te olvide. :beso: :beso: y Suerte!!!
Para saber si una persona es "buena", no te fijes en como se comporta contigo, fíjate en como se comporta con los demás
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Re: Crema Cortada, AYUDAAA!!

Mensaje por Helena.m » 18 Feb 2014 11:23

Gracias Axonatriz, esta misma tarde lo pruebo y te digo, la verdad es que me estoy volviendo un poco loca, al principio me salian todas las cremas perfectas, con un brillo y textura geniales, pero un dia de pronto......... empezaron a cortarse :roll: empiezo a pensar que puede ser también por que el emulsionante lleve mucho tiempo abierto ( compre 1kg de olivem para abaratar y no se si puede haberse estropeado, aunque esta en un lugar seco, donde no le da el sol y bien tapadito)
Probare lo que me dices, y sino cambiaré de emulsionante.
¡Gracias! :beso: :beso:
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Re: Crema Cortada, AYUDAAA!!

Mensaje por Iza » 18 Feb 2014 14:57

Yo también hago como Axonatriz: no caliento nunca los hidrolatos, y los aceites solo hasta que se funde el emulsionante (ni siquiera miro la temperatura). Lo pongo todo a la vez en el bol y me pongo a batir. Normalmente en uno o dos minutos ya está emulsionado, y dejo de batir, reposa un poco, y empiezo a añadir los "extras", volviendo a batir.

Tuve una época en la que se me cortaba nada menos que el linimento oleocalcáreo, hasta que me di cuenta que era porque calentaba el agua para igualarla con el aceite... Solo lo podía volver a ligar cuando lo dejaba reposar 15 minutos. Así, ya casi frío, emulsionaba sin problemas y de forma muy rápida.

De todas formas a veces he tenido cremas perfectas y al añadir el EPP se ha cortado sin remedio... Entonces me enfado, me sale la vena grosera, y lo llamo PEPP :twisted:
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Re: Crema Cortada, AYUDAAA!!

Mensaje por Helena.m » 26 Feb 2014 09:14

Jajajajaja bueno, si vieras como lo llamo yo a veces :lol: le amenazo con cambiarle por otro conservante al pobre y todo!!!

Tengo que deciros que ya se solucionó mi problema :) y sabeis que era? calentaba los dos boles en dos cazos distintos!! Asique me armé de valor, cogí una sarten tamaño paellera y los calenté alli, sin medir temperatura ni nada, cuando el hidrolato comenzaba a tener burbujitas y cuando el olivem comenzaba a derretirse, seguí vuestro consejo de mover el bol de los aceites e ir incorporando poco a poco los hidrolatos y me salen unas cremas preciosas :D :D :D En cuanto deje de diluviar y haya buena luz os subo unas fotos!!!!

Ays gracias chic@s!!!!! :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:
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