¡Pongámonos de acuerdo!: el mejor método para lograr una crema de categoría

[Esthercita]

¿Has probado a mover la crema despacio con un palito una vez que esté emulsionada?

No soy experta, pero me da la impresión de que la textura de mousse tiene que ver con el aire que se le mete con la batidora, no creo que el emulsionante sea un factor importante para esto.

[Nazari]

ayer hice 2 cremas y las batí a mano (a propósito) para observar la textura en estos dias....a ver que tal.

por cierto, alguna recomendación para báscula de precisión? tengo que renovar la mia, me está dando fallos

[Nazari]

¿Has probado a mover la crema despacio con un palito una vez que esté emulsionada?

Sí, es lo que hago! cuando veo que empieza a convertirse en "mousse" la remuevo con un palito y vuelve a su textura original, sin problemas! pero me gustaría que la crema mantuviera desde el principio la misma apariencia.

[Arsiala]

Yo hice varias cremas, y desde mi experiencia, primero solo calentaba la fase oleosa y luego vertía la acuosa en la oleosa, conseguia la traza, con batidora, pero con el tiempo se me separaba.
Ahora caliento las dos fases hasta que estén las dos a 70 grados pongo la fase acuosa sobre la oleosa y bato con la batidora, cuando baja la temperatura ya le pongo los aditivos mezcló con un palito, y listo, ya no se separa

[Arsiala]

Os he leido y a mi me pasa igual a la hora de hacer mis cremas...

A mí con emulsan ll me queda tipo mousse, pero a mí personalmente me encanta esa textura

[Maribel.]

Yo también pienso que la textura mousse es por la batidora.
Independientemente de que la textura nos guste más o menos, lo malo que tiene es que, al meter más aire, tiene más probabilidades de contaminación que las texturas sin aire

[galatea]

hola hola

pues yo pongo la fase oleosa al baño maria suave, cuando los aceites y emulsionantes estan derretidos (no mido la temperatura a la que estan) la echo a la fase acuosa que esta mas bien tibia, aplico la batidora y cuando ya coge textura, la meto en la nevera hasta que se enfria y vuelvo a batirla si es necesario y nunca se me ha cortado ninguna crema

[Anabel]

Hola:
Yo como emulsionante uso Protelan y por lo que leí en las indicaciones no es necesario que las dos fases estén a la misma temperatura.
Una vez que está derretido con los aceites voy añadiendo poco a poco la fase acuosa. Uso la misma varilla que Maribel y la crema ya no tiene tanto aire, ni esa consistencia de mousse.
Lo que si hago, tal y como nos explicaron Maribel y Lourdes en un curso en Madrid, es batir 3 minutos, a continuación pongo la mezcla en un recipiente con hielo y vuelvo a batir 3 minutos.
La crema queda estupenda y mi mano agotada pero merece la pena.

[Aramis]

El problema esta en que algunos emulsionantes necesitan una batidora con fuerza. Esta el Montanov L que le gusta que le den caña, sino se te corta la Emulsion.

El Olivem 1000 es muy docil y pueden calentar todo al baño maria y cuando esta todo a la misma temperatura entre 70-80 grados, pueden verter todo junto en un frasco, cerrarlo y agitar bien (eso si, para no quemarte las manos usar trapos y si queres mirar como va esperar un poco sino se te suve todo y salpica de lo lindo…) despues de unos minutos tenes una crema estable.

Tambien es importante que la crema no le quede aire, asi que remover con batidora unos 4 minutos, dejar reposar, remover, reposar y a lo ultimo con un palito sacar el aire. Hasta incluso cuando se verte en el pote darle unos golpecitos sobre la mesa para que salga el aire.