He entrado buscando solución, y he visto muchos métodos dispares de hacer las cremas. ¿Qué tal si decimos aquí lo que nos funciona, y así poder aunar un valioso conocimiento que nos alegrará la tarde a más de uno?
1. El método básico, que se lee en todos lados, es el que sigo yo. Calentar en recipientes separados la fase acuosa y la oleosa, llevar hasta los 70 grados ambos y verter la acuosa en la oleosa removiendo hasta enfriar.
2. He visto que algunas calentáis sólo la fase oleosa a 70 grados, y en ese punto le echáis encima la fase acuosa a temperatura ambiente. Se remueve hasta enfriar. ¿Esto funciona? novedad total para mí.
3. También hay gente que se atreve a calentar las dos fases, por separado, y sacarlas del baño maría cuando el emulsionante se ha derretido. No se miden temperaturas, ni si quiera se corrobora que ambas fases estén a la misma. Se echa la acuosa sobre la oleosa, y a remover.
También he leído que una crema puede cortarse por removerla mucho con el palito, que creo que es lo que me pasa a mí muchas veces. ¿Cómo y cada cuánto removéis vosotras las cremas?
¡Gracias! y animaos a responder. Seguro que sacamos muchas claves para terminar con las dichosas cremas cortadas que nos frustan el día de vez en cuando.
Cuando yo hago una crema soy de las que dejo la fase oleosa al baño maria y por separado caliento la fase acuosa, incorporo la fase acuosa a la oleosa mientras voy removiendo eso si con batidora y hasta el momento no se me ha cortado nunca ninguna de mis cremas 
. Asi que este es mi consejo y como bien digo hablo desde mi experiencia. 
y, en segundo, creo que cuanto menos calor le metas a los componentes, mejor conservarán sus propiedades. Entonces, ¿para qué ponerle más temperatura de la estrictamente necesaria?