Todos a experimentar (zumo de limón)

[Uki]

Lo de que el problema sea que el limón sea ácido es cierto, pero no lo único a tener en cuenta. La sosa, no sólo es básica, es que también es oxidante. Entonces, en paralelo a las reacciones ácido base (y la saponificación) se producen reacciones rédox. Y eso es lo que complica controlar qué productos se forman, en qué cantidad, cuándo hay que añadir tal ingrediente o tal otro o si hay alguna manera de evitar que la sosa oxide los compuestos presentes en el limón que le dan el aroma, porque esos son compuestos aromáticos orgánicos, como los terpenos). No te puedo profundizar mucho porque hace 10 años que aprobé la asignatura de Q. Orgánica y ya no recuerdo muchas cosas

[Uki]

El problema de esta reacción es que el ácido cítrico del limón es un ácido débil (además de poliprótico). La sosa es una base fuerte. Entonces en un primer caso, se neutraliza parcialmente el limón, produciéndose la sal citrato de sodio pero en una disolución en la que hay ácido débil y su base conjugada (de la disociación del citrato, que además, tiene varias constantes de equilibrio por no ser monoprótico) lo que tienes es un tampón de pH.

Vamos que es más lioso que ácido+base=sal+agua del tipo HCl+NaOH=Na+ + Cl- + H2O

Además, la sosa es un oxidante rédox, por lo que hay reacciones paralelas con sus subproductos con la materia del limón (puesto que usas limón y no el ácido cítrico comercial que viene en granulitos).

Y ya no me acuerdo mucho pero es posible que tenga más ácidos o compuestos reactivos con la sosa.
O quizá alguna base o un ácido de lewis.
http://es.wikipedia.org/wiki/Constante_ ... C3.B3ticos

http://www.todoexpertos.com/categorias/ ... co-citrato

Si lo que se quiere es el aroma, que está presente sobre todo en la cáscara como limoneno, así que se podría prescindir del zumo (yo prefiero echarle azucar y hielo y tomármelo: http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo_de_lim%C3%B3n)

[Uki]

Quiza sería bueno plantear una fórmula con un sobreengrasado entre el 0% o 5% para compensar la pérdida de sosa...

Me ha molado el foro porque estáis hablando de química incluso sin haber estudiado en la uni y es difícil encontrar gente a la que le interese fuera del ámbito académico-laboral.
Pero tengo que corregirte la apreciación de que un ácido (o base) débil no es que reaccione con más o menos cantidad. En el caso del cítrico, es poliprótico, es decir, que libera más protones. Lo de que sea débil es que cuando se disocia en agua no lo hace completamente, hay un equilibrio entre el compuesto y sus iones. Los fuertes se disocian completamente.
La cantidad depende de la masa molecular y del número de protones.
La sosa reacciona mol a mol. Pero el ácido cítrico, suponiendo disociación completa, por cada mol de ácido, hay varios moles de protones. No me acuerdo ahora de si son, dos, tres o más (no me da tiempo de mirártelo ahora). Es decir, un mol de sosa, reacciona con medio de cítrico (si tiene 2 protones) o con 1/3 de cítrico (si tiene 3) y así sucesivamente.
Pero esos moles los tienes que multiplicar por el peso molecular de la sosa y del ácido y ese ácido, no está puro, sino disuelto (como zumo) así que por eso calcular en gramos cuánto tiene que reaccionar a ojo puede ser erróneo por exceso o por defecto. Como unas cosas suman y otras restan, a ojo no se ve.
Si quieres te afino más que me tengo que desenchufar.