http://baking911.com/learn/baked-goods/ ... ngredients
http://www.finecooking.com/articles/rat ... cakes.aspx
En estos dos artículos dicen más o menos lo mismo, explican las funciones básicas de cada ingrediente, y dan unas reglas generales para un bizcocho clásico que se podrían resumir:
*cantidad (en peso, no volumen) de harina=cantidad de azúcar
*cantidad de huevos=cantidad de grasas
*cantidad de líquidos (huevos incluídos)=cantidad de harina
Aunque en el primer link también hay una tabla útil con los porcentajes de ingredientes en diferentes tipos de pasteles, ordenados según "shortened" (bizcochos con grasa) y los "sponge" (bizcochos sin grasa, tipo bizcocho de soletilla, o el de claras de huevo). Todo esto de pasteles famosos americanos, los artículos están en inglés, que són los reyes del "baking" "caking" etc etc
Y por último el tochón: http://makyz.com/pics/Figoni%20-%20978- ... ing%5D.pdf
Es una delicia, aunque creo que no hay recetas, sí ejercicios sin embargo. Por cierto, en el capítulo 9 habla de las gelatinas, gomas vegetales etc, y ya que aquí usamos geles de almidón os comento que en cocina se usa bastante para retener humedad y para inpermeabilizar. Por ejemplo, (esto va para las aficionadas a hacer pan) el tan zhong bread es un pan japonés, hecho con una técnica que consiste en gelificar una parte del almidón de la harina del pan previamente a mezclar todos los ingredientes, una vez hecho se procede con la receta y el pan resultante retiene más humedad y dura mejor, útil en panes on levadura (la MM ya de por sí ayuda a retener más humedad). El mismo truqui que usaba mi abuela con la coca de recapte, una vez preparada y reposada la masa me hacía meterla en el horno mientras que se calentaba, no mucho lo justo para que el almidón gelificara (bueno esto no me lo dijo así) sin cocinarse, así las verduras que metes luego encima no reblandean la masa (ésta se ha inpermeabilizado un poco). Y ahora lo gelifico para que mi cara no brille... es la bomba!!
Info sobre el tan zhong: http://www.youtube.com/watch?v=RLi-LW2Us0I
http://kopiaste.org/2010/03/buns-with-t ... g-starter/