Hola a tod@s
Todas las mantecas son blancas, y descontando el aceite de neem que es marrón muy oscuro, y los aceites de cade o de enebro que son negro brea, no hay aceites marrones. Los aceites vegetales tienen un color más o menos claro, rubio, oliváceo, rosado, anaranjado (como el de palma)… Sin embargo, aun partiendo de mantecas y aceites claros muchas veces acabamos con un jabón color chocolate, particularmente si hacemos refundidos.
Lo que causa este oscurecimiento del producto final es la reacción de Maillard. De hecho, también es responsable del color tostadito de la corteza del pan, del dorado de las galletas, o del color del filete a la plancha … y del color marrón de nuestro jabón. La tenemos a nuestro alrededor, aunque no la conozcamos; es una reacción química muy compleja descrita por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912.
Para acercarnos a su comprensión, un par de ejemplos que todos hemos visto o practicado alguna vez. Si calentamos ligeramente azúcar blanco en una sartén, al poco de remover se vuelve de color caramelo. Cuando cocinamos cebolla, si se continúa rehogando después de pochada, se dora, y si se sigue más se amarrona. Coloquialmente decimos que se han quemado por efecto del calor, pero en realidad no es así: podemos disolver el azúcar en agua hirviendo (100ºC) sin que aporte ningún color a la disolución. En ambos casos lo que se produce es una transformación química, la degradación de los carbohidratos presentes en el azúcar y en los azúcares naturales de la cebolla a grupos carbonilo, que conducen a la formación de polímeros de color oscuro.
En el jaboneo, el caso más visible de la reacción de Mailllard lo tenemos al disolver sosa en leche para hacer la lejía. Sabemos que la leche hay que ponerla congelada, porque si no se “quema” Podríamos hervir la leche hasta casi consumirla sin que pase de color marfil; sin embargo, al utilizar lejía, donde la temperatura que se alcanza es de unos 75-80ºC, inferior a la de ebullición, de inmediato se vuelve color naranja fuerte que puede llegar al color café oscuro, según partamos de leche a 20ºC o a 70ºC. La razón es que en la reacción de Maillard influyen varios factores, uno de ellos el valor pH del medio: en la leche sola hirviendo tenemos un pH en torno a 6.5, mientras que en la lejía está sobre 11-12, lo que favorece la formación de melanoidinas que dan el color pardo.
Otros factores son el tiempo y la concentración, e influye notablemente la temperatura, pues las reacciones de Maillard ocurren en mayor medida por encima de 140ºC. Pero también a la temperatura del cuerpo humano, produciéndose en el interior de nuestros tejidos en el que coexisten durante tiempo suficiente azúcares reductores (glucosa, fructosa, lactosa…) y aminoácidos, péptidos o proteínas, que son los elementos base para desencadenar la reacción nombrada.
Dejemos sentado que no supone que el producto se queme.
A temperatura ambiente, cuando cortamos frutas o verduras también se da al poco tiempo un oscurecimiento en el corte de estos alimentos (por ejemplo, en los melocotones y albaricoques es casi negro; en patatas o plátanos es marrón), pero en este caso la coloración oscura se debe a un proceso diferente, que nada tiene que ver con la reacción de Maillard, ya que se trata de un pardeamiento enzimático por oxidación de fenoles, que se polimerizan en pigmentos oscuros llamados melaninas. Coloquialmente, esta vez de forma más acertada, decimos de este corte que “se ha oxidado”
A nuestros jabones los nutrimos bien con miel, azúcares, jugos de frutas, extractos de verduras, yogures, leche y otros aditivos, que van muy bien en el primer proceso. Pero cuando hacemos un refundido, con las proteínas, la alcalinidad, la temperatura, los aminoácidos, y el carbonato sódico, estamos haciendo –salvando todas las distancias- como en el dulce de leche (al que también se le suele añadir una pizca de bicarbonato sódico para acelerar el caramelizado, la segunda etapa de la reacción de Maillard), sacando un jabón con su mismo color toffee.
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Esto mismo consultaba Maruja en viewtopic.php?f=33&t=18771&p=265702&hil ... na#p265702
Con lo expuesto sólo pretendo acercarnos a esta reacción química, desconocida para los jaboneros en general, pero que creo tiene su repercusión en los resultados. No soy químico, y mal podría sostener lo que apunto si alguien lo rebate. Este redactado no lo he consultado con nadie, está por cotejar, y es muy posible que haya soltado alguna barbaridad por el camino, pido disculpas. Precisamente lo cuelgo en el foro para que personas autorizadas puedan corroborar, variar, ampliar o discutir lo dicho.
Un saludo jabonoso.
