Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

A petición popular se abre un espacio para aquello que más nos gusta hacer en la cocina a parte del jabón.
(Me refiero a cocinar, eh)
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MacBurbujas
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Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por MacBurbujas » 17 Dic 2019 11:25

Voy a compartir un poco mi conocimiento sobre cómo hacer mermelada e intentar resolver las dudas que puedan surgir al respecto.

De momento casi no tengo fotos y las tengo muy dispersas, a medida que pase el tiempo y vaya elaborando algunas mermeladas, pondré fotos y si no he puesto la receta, la pondré también.



¿Qué es la mermelada? La mermelada es una de las formas más antiguas de conservación de frutas y algunas verduras fuera de temporada, el alto contenido en azúcar, una ligera acidez y un bajo contenido de agua son las responsables de la conservación.


¿Por qué tiene esa textura entre gelatinosa y líquida? La responsable es la pectina, un polisacárido que está presente en las paredes celulares vegetales y que en un medio ligeramente ácido reacciona con los azúcares formando cadenas largas de polímeros, a mayor concentración de pectina, azúcar y con el Ph correcto, más viscosa (lo que muchos denominan erróneamente densa) es la mezcla resultante.


¿Se puede hacer mermelada de cualquier fruta? Antiguamente no, solo se hacía con frutas con un contenido natural alto en pectina y algo de acidez, a veces se añadían pequeñas cantidades de manzana por su alto contenido en pectina o de zumo de limón por contener ácido cítrico, e incluso se usaban pieles y corazones de manzana para conseguir un líquido con alto contenido en pectina que luego se añadía a la cocción, pero a día de hoy con la posibilidad de adquirir pectina y ácido cítrico como ingredientes aislados se puede hacer mermelada de cualquier fruta, tanto industrialmente como a nivel doméstico.


¿Qué necesito para hacer mermelada? Lo primero de todo, limpieza, limpieza y más limpieza, si queremos que la mermelada nos dure tiempo, debemos evitar contaminaciones indeseadas de hongos. levaduras y bacterias que pueden echar a perder la conserva, se deben usar tarros limpios y esterilizados, así como todo el instrumental que empleemos en su elaboración y envasado debe estar igualmente esterilizado, no es suficiente con lavar y enjuagar los tarros y el instrumental, hay que hervirlos un mínimo de 15 minutos, si podemos hervirlos 30 minutos, mejor aún, hay quien aconseja hacerlo en una olla express ya que se alcanzan mayores temperaturas, pero no es exigencia “sine qua non”


en cuanto a materiales, vamos a necesitar:


-Un par de ollas de buen tamaño con sus correspondientes tapas, una para preparar la mermelada y otra para hervir los tarros y el instrumental
-Una báscula de cocina
-Recipientes de buen tamaño (cuencos o ensaladeras) donde depositar la fruta y el azúcar antes de cocer
-Varias cucharillas, recordad lo primero que se necesita, limpieza, si queremos probar la mermelada en diferentes momentos de la cocción es aconsejable usar una cucharilla limpia cada vez o lavar la misma una y otra vez cuando probemos la mermelada
-Una buena cuchara de madera, del tamaño adecuado a la olla donde estemos cociendo la mermelada
-Una lengua de gato (espátula de silicona)
-Un termómetro de cocina, la temperatura juega un papel muy importante en la elaboración de mermeladas.
-Un batidor de varillas manual
-Una batidora eléctrica
-Un embudo de boca ancha
-Unas pinzas largas
-Una caceta
-Varios platitos de postre o de café para lo mismo que las cucharillas, para comprobar la mermelada en diferentes momentos
-Obviamente tarros limpios, ya sea reciclados o comprados expresamente para ello, yo aconsejo ésto último, ya que así se facilita todo el proceso, desde la esterilización al almacenaje al ser tarros del mismo tamaño, en ferreterías y bazares se pueden comprar tarros nuevos, pero ni en unos ni en otros especifican si las tapas son aptas para pausterización o para esterilización, la diferencia entre un tipo y otro es básicamente la temperatura que soporta el sello sin degradarse, en internet se pueden encontrar tiendas online y distribuidores especializados en envases de vidrio, donde se suelen adquirir los tarros por un lado y las tapas por otro, pudiendo escoger entre distintos tipos, con botón indicador de vacío (el típico bultito que hace “clack! al abrir el tarro si está al vacío) sin él, aptas para esterilización o para pasteurización... el precio es prácticamente el mismo que al adquirirlos en bazares y ferreterías, incluso puede ser un poco más bajo, en cambio suelen requerir la compra de una cantidad mayor, como mínimo 25-50 unidades.


¿Qué ingredientes tiene una mermelada? Cinco, seis ingredientes en el caso más extremo, nada más; Fruta, azúcar, pectina, ácido cítrico (o zumo de limón) y agua, no hace falta más, las proporciones van a variar en cada fruta, pero con esos cinco ingredientes se puede hacer mermelada de cualquier fruta y de algunas verduras y hortalizas (sustituyendo el ácido cítrico o zumo de limón por vinagre) siendo los tres últimos los que más varían desde cero hasta una alta proporción, el sexto ingrediente es opcional, ya que es un potenciador de sabor, sal común, una minúscula cantidad intensifica el sabor natural de la fruta.


¿Cómo se hace la mermelada?


El proceso siempre es el mismo, una cocción de la fruta con el azúcar en una base acuosa para reducir su contenido de agua, añadir el ácido cítrico que impide la cristalización del azúcar y la pectina para gelificar la mezcla.


Se suele empezar limpiando y troceando la fruta, hay gente que prefiere cocer la fruta con agua, añadir el azúcar cuando está hirviendo, dejar hervir como mínimo 60 minutos, añadir el ácido cítrico y la pectina, seguir cociendo la mezcla durante otros 10-15 minutos y envasar.


Personalmente opino que de esta forma se pierden aromas y parte del sabor de la fruta, tanto por dilución con el agua como por evaporación y degradación de éstos y el gasto energético es mayor al tener que mantener en el fuego la mermelada por más tiempo.


Yo prefiero empezar a hacer la mermelada el día anterior con este procedimiento, que llamaré “procedimiento general” en las recetas, ya que es igual en casi todas las mermeladas, en las que se requieran pasos adicionales o variaciones del procedimiento, así lo indicaré:


-Pelar, limpiar de semillas y durezas y trocear la fruta en dados de unos 2cm como máximo, si son más pequeños, mejor, así la cocción es más rápida.


-Pesar la fruta limpia y añadir el azúcar de acuerdo con la receta, reservando una parte para mezclar con la pectina más tarde o cambiándola por azúcar glass, añadir también el ácido cítrico, o zumo de limón o vinagre, esta última si vamos a hacer alguna mermelada de verduras, y mezclar bien.


-Tapar el recipiente con film transparente y dejar reposar en la nevera un mínimo de dos horas, si puede ser, toda la noche o hasta el día siguiente.


-Una vez reposada la mezcla, poner a fuego medio y llevar a ebullición


-Mantener hirviendo durante 30 minutos como mínimo, hasta una hora o puede ser hasta una hora y media si la fruta contiene mucha agua, retirando con una espumadera la primera espuma que aparezca, que suele ser más blanquecina que la que aparecerá más adelante


-En este punto es donde hay que decidir si se quiere una mermelada homogénea o con trocitos de fruta, y usar la batidora o no


-Al ser un líquido con alto contenido en azúcar la temperatura de ebullición será más alta de lo normal, hay que vigilar que la temperatura esté en torno a los 105ºC ya que es la temperatura a la que la pectina empieza a gelificar en presencia del azúcar y el ácido cítrico, cuando tenga esta temperatura, se añade la pectina mezclada con una cantidad equivalente al doble de azúcar glass, o se mezcla con el azúcar reservado previamente con un molinillo de café, añadir la mezcla poco a poco mientras se remueve con unas varillas para evitar formar grumos, el mezclarla con azúcar glass hace que se disuelva mejor sin formar grumos.


-Dejar a fuego suave durante un máximo de 10 minutos removiendo con una cuchara de madera, o de lo contrario la pectina empezará a degradarse perdiendo su capacidad gelificante


-A los 5 minutos de haber añadido la pectina se prueba la consistencia, se puede hacer de tres maneras:


1) Se saca una cucharadita y se pone sobre un platito de postre o de café que previamente hay que enfriar en el frigorífico o en el congelador (mejor meter dos o tres a enfriar) cuando se haya enfriado, con una cucharilla abrimos un surco en el centro de la mermelada, si ambas mitades no se vuelven a juntar, la mermelada está lista, aunque en la olla esté más líquida, al enfriarse espesará.


2) Igual que en el anterior, se pone una cucharadita en el platito enfriado y se deja enfriar, cuando la mermelada esté fría, se pone el platito vertical y se observa cómo fluye, debería ser una consistencia similar a la de la miel o incluso más espesa


3) Poner en un vaso o en una taza un par de dedos de alcohol metílico (alcohol de quemar) echar unas gotas de mermelada, la mermelada debería formar unos glóbulos sin mezclarse con el alcohol


Con los dos primeros métodos la mermelada empleada en la prueba se puede volver a incorporar a la olla, con el tercero se ha de desechar por la toxicidad del alcohol metílico.


-Si la consistencia es buena, se retira del fuego y se procede a envasar, si no tiene aún la consistencia necesaria se deja al fuego y se comprueba a los dos minutos otra vez, pero se ha de retirar del fuego a los 10 minutos de haber añadido la pectina, como máximo 12 minutos, más allá de eso la pectina se degrada y la mermelada pierde consistencia final


-Envasar la mermelada aún caliente en los tarros, es más cómodo llenar primero todos los tarros y luego taparlos y ponerlos bocabajo durante dos horas como mínimo, aunque se pueden dejar bocabajo hasta que estén totalmente fríos e incluso se puede acelerar el enfriamiento sumergiendo los tarros bocabajo en un barreño con agua fría, al llenar los tarros calientes y colocarlos bocabajo mientras se enfrían se hace un buen vacío.


Así envasada la mermelada puede durar seis u ocho semanas, si se quiere conservar más tiempo se deben cocer inmediatamente al baño maría los tarros durante 15 minutos (mejor dejar en el fuego la olla donde hemos hervido los tarros y sacar un poco de agua ya que ahora estarán llenos y el nivel del agua subirá al introducirlos) y a continuación se sacan del baño maría y se colocan bocabajo o se fuerza el enfriamiento sumergiendo los tarros bocabajo en agua fría, así la conserva puede aguantar perfectamente un año o más.




PREGUNTAS Y DUDAS FRECUENTES:


-¿Qué beneficios me aporta hacer mi propia mermelada frente a las comerciales?


Por regla general, la mayoría de mermeladas comerciales además de los ingredientes aquí mencionados suelen añadir algún conservante para aumentar la duración de la conserva, suelen usar una cantidades exageradas de azúcar, ya que es más barato que la fruta, por lo que el sabor es mucho más dulzón diluyendo o alterando el sabor de la fruta salvo que también usen potenciadores de sabor y se suelen emplear frutos de categoría inferior que no se podrían vender en tiendas por su tamaño inferior, apariencia, por tener golpes, zonas dañadas por insectos etc. etc.


Económicamente, no aporta mucho beneficio, ya que el precio final del proceso de fabricar tu propia mermelada suele ser muy similar al de las comerciales, sobre todo inicialmente, ya que hay que comprar los tarros.


El mayor beneficio de hacer tu propia mermelada es hacerla a tu gusto, tanto por la fruta empleada como por el punto exacto de dulzor, textura...


-Mi mermelada ya envasada es demasiado líquida, pero las muestras sí han gelificado bien ¿Qué ha ocurrido?


Si las muestras han gelificado bien pero la mermelada ya envasada permanece más líquida, aún cuando está ya fría, es que la pectina se ha degradado debido al calor por el tiempo que ha transcurrido para que se enfríe, es algo común en épocas o climas calurosos, es conveniente forzar el enfriamiento sumergiendo los tarros en agua fría que se renueve constantemente, por ejemplo en una olla en el fregadero con el grifo abierto, o en un barreño en la bañera también con el grifo vertiendo agua constantemente


-Mi mermelada es muy compacta, muy parecida al dulce de membrillo ¿Qué he hecho mal?


Demasiada pectina, hay que comprobar si el tipo de frutas usada es de las que contienen mucha pectina, un contenido moderado, poca o ninguna pectina, hay que tener en cuenta que si usamos una fruta con un contenido alto de pectina no será necesario añadir más o muy poca, si el contenido es moderado se necesita una cantidad moderada de pectina y si el contenido es bajo se debe añadir mucha pectina, se deben seguir las instrucciones del fabricante, aunque estas instrucciones suelen ser para frutas con un contenido moderado de pectina, así que habrá que reducir la cantidad a emplear si usamos fruta con un alto contenido y aumentarla para frutas con un contenido bajo de pectina.


Lo ideal es hacer una pequeña cantidad de mermelada con una fruta con un contenido moderado de pectina para familiarizarse con el comportamiento de la pectina, y en base a esa prueba extrapolar la cantidad necesaria para otros tipos de fruta, esta prueba también es conveniente hacerla si cambiamos de marca de pectina.


-Ni las muestras ni la mermelada ya envasada han gelificado bien, la mermelada está demasiado líquida


Falta de pectina, falta de acidez, excesiva o insuficiente cocción.


Hay que tener en cuenta que para que la gelificación se produzca hace falta pectina, azúcar y un medio ácido además de una temperatura muy concreta, cualquiera de estos factores puede hacer que la mermelada no gelifique, no es necesaria una acidez excesiva, generalmente el zumo de un limón por cada kilo o kilo y medio de fruta, o su equivalente en ácido cítrico, el zumo de limón contiene aproximadamente un 5-6% de ácido cítrico, teniendo en cuenta que el zumo de un limón es un 30% de su peso, para un limón de 150gr, la cantidad de ácido cítrico que contiene es aproximadamente de entre 2.25 y 2.7gr) la cantidad necesaria de pectina puede varias dependiendo del fabricante


Se puede hacer la prueba cociendo una parte de la mermelada dividida al a vez en tres partes, a una no se le hará nada, a otra se le añadirán unas gotas de zumo de limón y a otra una pequeña cantidad de pectina, si la primera gelifica correctamente es que simplemente le faltaba cocción, si la que gelifica correctamente es la segunda, le faltaba ácido cítrico, si gelifica la tercera, le faltaba pectina o se degradó por una cocción excesiva


-¿Por qué se produce el vacío en los tarros una vez que están fríos?


Al envasar la mermelada está caliente, el aire que queda dentro del tarro también lo está, y por ello, al enfriarse se contrae, haciendo un vacío parcial, la forma de las tapas y la junta incorporada están hechas para soportar hasta un vacío perfecto, la presión atmosférica empuja la tapa contra el borde del tarro haciendo que la junta selle perfectamente el contenido siempre y cuando la presión sea mayor en el exterior, en cambio, si la presión es mayor en el interior, la tapa se separa ligeramente del borde del tarro y deja escapar esa sobrepresión


¿Puedo reforzar ese vacío?


Sí, hirviendo los tarros una vez llenos y cerrados, al envasar la mermelada, la temperatura baja, de tal manera que al cerrar los tarros puede estar sobre los 70ºC si hervimos los tarros, subimos de nuevo la temperatura, el aire del interior se dilata y esa sobrepresión expulsa el aire sobrante, al enfriarse el vacío es más fuerte que antes de hervir los tarros y de paso hemos hecho un segundo esterilizado pero esta vez con la mermelada ya dentro, por eso dura más que si simplemente la envasamos y cerramos los tarros.


Otra forma de hacer un vacío más potente es usar vapor, con una vaporetta echando un chorro suave de vapor dentro del tarro con la tapa ligeramente abierta, el vapor desaloja el aire y como la relación de volumen entre agua y vapor es de aproximadamente 1:1.000, cuando éste se enfría y se condensa el vacío es muy potente, pero esto no sustituye al hervido, hacer un buen vacío así apenas influye en la duración de la conserva, este método es muy usado en la industria alimentaria, mientras los tarros pasan por la cadena, justo antes de cerrarse reciben un chorro de vapor.

-¿Dónde puedo comprar tarros para conservar la mermelada?


Como ya he dicho, ferreterías y bazares si es poca cantidad, si vas a hacer grandes cantidades, te recomiendo que compres en distribuidores de envases de vidrio, os dejo un par de enlaces, personalmente aún no les he comprado, pero conozco gente que sí lo ha hecho y están satisfechos con la compra

https://tapasrioja.es/es/74-frascos-de-conserva


https://www.juvasa.com/es/52/tarros-de- ... imentacion


Ambos distribuidores venden por separado tarros y tapas



ALGUNOS CONSEJOS

Limpieza, limpieza y más limpieza, nunca lo repetiré la cantidad suficiente de veces, la pulcritud y seguir los pasos a rajatabla son imprescindibles para hacer un buen trabajo y que una conserva sea duradera, segura y de calidad.


Vamos a meter varios tarros de vidrio en una olla con agua hirviendo, eso provoca vibraciones y movimientos, lo que deriva en choques entre los tarros, con el consiguiente riesgo de que alguno se rompa, conviene usar algo que impida que los tarros estén en contacto directo con el fondo de la olla, ya que bajo el tarro se formarán burbujas de vapor que serán las responsables de que los tarros se muevan, lo más simple es usar un paño de cocina, al ser porosa, la tela dejará escapar las burbujas de vapor con más facilidad y amortigua los choques del vidrio contra el fondo, otra solución es usar unas rejillas metálicas, parecidas a un salvamanteles para crear un espacio entre los tarros y el fondo de la olla, y también se pueden usar unas rejillas de silicona que se venden para usar en vaporeras para que los alimentos no se peguen a las bandejas, la solución más cara son unos racks que venden específicamente para hacer conservas y que consisten en unas bandejas perforadas unidas a una varilla que sirve como asa central, pero no es muy práctico ya que están hechas para un tamaño determinado de olla y tarro


Antes de ponerse a hacer kilos y kilos de mermelada, es conveniente coger algo de soltura haciendo pequeñas cantidades, un kilo, o kilo y medio es una cantidad ideal para practicar, una vez hayas conseguido hacer varias tandas pequeñas a tu gusto puedes pasar a hacer tandas más grandes.


El tamaño ideal para los tarros de mermelada es de entre 300 y 400cc (350cc es un tamaño bastante estandarizado entre los fabricantes de tarros para conservas) más pequeños y te parecerá que duran un suspiro, más grandes parece que no se acaban nunca, aunque hay mermeladas que es mejor envasarlas en tarros más pequeños, como la de pimientos o la de cebolla caramelizada (ambas deliciosas para acompañar carnes) por la poca frecuencia de uso que van a tener.


Antes de hacer una tanda grande de mermelada de una fruta que no has probado nunca a hacer, prueba con una pequeña cantidad, puede resultar un poco embarazoso juntarse con cinco kilos de una mermelada que no te gusta simplemente porque no la has probado antes


Antes de poner a cocer la mermelada, pon a calentar el agua para hervir los tarros, las tapas y todo el instrumental para envasar, así tendrás el agua hirviendo antes de completar la cocción de la mermelada y podrás ir esterilizando las cosas mientras la mermelada se hace


Hablando de calentar el agua, usa las tapas de las ollas, la tapa retiene parte del calor dentro de la olla, hace que el agua hierva más rápido, por lo que gastas menos gas/electricidad


Usa frutas de temporada, su precio es más económico que fuera de temporada y su calidad es mejor


Ten siempre al alcance de la mano un trapo mojado en agua fría, ten en cuenta que estás manipulando un líquido muy viscoso a altas temperaturas, las salpicaduras pueden ser peligrosas, el paño húmedo te servirá para limpiarte rápido y un primer enfriamiento antes de que llegues al grifo para seguir enfriando la quemadura con el agua


Más que llenar los tarros “a ojímetro” es mejor usar la báscula de cocina, enciende la báscula, pon sobre ella un tarro vacío y el embudo, pulsa el botón de tara y llena todos los tarros con la misma cantidad.


Antes he mencionado que los distribuidores de envases para conservas venden tarros y tapas por separado, tiene una razón de ser, los tarros son de vidrio, fácil de limpiar y de esterilizar, pero las tapas tienen un lacado por el lado interior que puede dañarse y sirve para evitar que el contenido del tarro entre en contacto con el metal de la tapa produciendo corrosión, y una junta de sellado que puede degradarse con el tiempo o el uso, además, la tapa al ser metálica puede deformarse por un golpe, lo ideal es cambiar las tapas cada vez que se haga una nueva conserva, pero pueden reutilizarse si la tapa o la junta no están dañadas, es conveniente tener una pequeña reserva de tapas si tenemos costumbre de hacer conservas, no es extraño que alguna se dañe al caerse o simplemente le arañemos el lacado interior con las pinzas al hervirlas o simplemente alguna está ya muy usada y queremos sustituirla por precaución.


Ante la más mínima duda sobre la integridad de una tapa, la desecharemos, ya que la estanqueidad es el punto crítico de toda conserva y su bajo precio no compensa arriesgarse a que uno o varios tarros se echan a perder por su culpa.


Venden unos kits básicos para hacer conservas que son bastante interesantes y que consisten en un embudo de boca ancha, unas pinzas especiales para coger los tarros por el cuello incluso ya con la tapa puesta, una varilla con un imán en un extremo para sacar las tapas de la olla donde las hervimos y otra varilla para deshacer las burbujas de aire que se puedan formar en la conserva y que podrían echarla a perder


Hacer la mermelada puede ser una actividad muy entretenida para los peques, si haces mermelada de frutas que les gusten y observas las medidas adecuadas de seguridad, pueden pasar una tarde de fin de semana muy entretenida




























ALGUNAS RECETAS


Mermelada de piña:


-Piña de buen tamaño (para sacarle buen rendimiento) si te gusta más ácida, cómpralas un poco verdes, si te gusta más dulce puedes comprar también las piñas verdes y dajarlas madurar en casa, el punto perfecto de dulzor de las piñas es cuando las hojas empiezan a marchitarse, de una piña de 1,5kg sale aproximadamente 1kg de fruta limpia descartando la piel y el penacho de hojas, el centro aunque es muy fibroso se puede incluir también en la mermelada troceándolo muy fino

-500gr de azúcar por cada kg de fruta limpia
-Pectina (aproximadamente 1 cucharilla de postre por cada 1,5kg de fruta limpia, aunque depende del fabricante)
-El zumo de ½ limón por cada kg de fruta limpia
-1 cucharadita de sal por cada 2kg de fruta limpia (opcional)


Limpiar y trocear las piñas en dados de 1-1.5cm, reservar aproximadamente el doble de azúcar que pectina o sustituir por esa misma cantidad de azúcar glass para añadir más tarde.


Seguir el procedimiento general.


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Sabor intenso a piña, ligeramente ácido pero muy agradable, la consistencia es algo grumosa debido a la naturaleza fibrosa de esta fruta, que hace que la batidora no pueda romper bien toda la pulpa, una mermelada perfecta para los desayunos veraniegos


Mermelada de sandía:


-1 sandía, a ser posible sin pepitas, o despepitar al trocearla
- 500gr de azúcar por cada kg de pulpa ya troceada
-Pectina (1-1.5 cucharaditas por cada 1.5kg de fruta ya limpia)
-El zumo de 1 limón por cada kg de fruta limpia
-1 cucharadita de sal por cada 2kg de fruta limpia (opcional)


Procedimiento general, pero alargando un poco la cocción debido al altísimo contenido de agua de esta fruta


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Como podéis ver, su color no llega al rojo intenso de las sandías bien maduras, esta fruta se decolora un poco con el calor, su sabor es suave, un poco insípida, ligeramente ácido por el ácido cítrico, la textura es ligerísimamente arenosa, a pesar de parecer compacta, se deshace nada más intentar extenderla

Mermelada de fresa:


-Fresas
-750gr de azúcar por cada kg de fruta limpia
-Pectina (1 cucharadita por cada 1.5kg de fruta limpia)
-El zumo de ½ limón por cada kilo de fruta limpia
-1 cucharadita de sal por cada 2kg de fruta limpia (opcional)


Eliminar los pedúnculos de las fresas y trocear en cuartos si son pequeñas o en octavos si son grandes


Procedimiento general.


Con flash


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Sin Flash


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La verdad es que las fotos no le hacen justicia, a simple vista tiene un bonito color rojo rubí, del aroma nada más abrir el tarro, poco hay que decir, intenso a fresa con ese ligero toque ácido que nos puede hacer unas sutiles cosquillas en la nariz, textura suave y sabor intenso a fresas con su típico toque ácido


Cabe destacar que este tarro es de los últimos que me quedan del año pasado, más concretamente de mayo, y está como recién hecha, he llegado a abrir en el pasado tarros con más de dos años desde su elaboración y no han perdido ni un ápice de sabor, color, aroma o textura



Mermelada de melón:


-Melón
-500gr de azúcar por cada kilo de melón pelado y troceado
-El zumo de ½ limón por cada kilo de melón limpio
-Pectina, 1 cucharadita por cada kilo de melón
-1 cucharadita de sal por cada 2kg de fruta limpia (opcional)


Procedimiento general.




Mermelada de pimientos asados:


-Pimientos rojos dulces
- 500gr de azúcar por cada kg de pimientos ya asados, pelados y limpios de semillas
-Pectina 1 cucharadita por cada kg de pimientos ya asados y limpios
-Vinagre, 50cc por cada 1.5kg de pimientos ya asados y limpios
-Agua


Asar los pimientos enteros en el horno a 180ºC durante 30-45 minutos dejar enfriar los pimientos, pelar y limpiar de semillas, trocear, añadir el agua que han desprendido al asarlos, el azúcar excepto la parte reservada para mezclar con la pectina, 1/4 vaso de agua (unos 75cc) por cada kg de pimientos, el vinagre y poner a fuego medio, cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo, triturar con la batidora y dejar cocer durante 30 minutos, comprobar la textura, si está aún demasiado líquida, dejar otros 15 minutos, añadir la pectina mezclada con el azúcar y cocer otros 10 minutos, pasado ese tiempo retirar del fuego y envasar.




Mermelada de cebolla caramelizada:


-Cebollas dulces
-500gr de azúcar por cada kilo de cebolla ya limpia y troceada
-Vinagre, 50cc por cada kilo de cebolla limpia y troceada
-Pectina ½ cucharadita por cada kilo de cebolla limpia y troceada
-Sal al gusto
-Aceite de oliva
-Agua


Pelar las cebollas y cortar en juliana o en dados, al gusto de cada uno, poner en una sartén un poco de aceite de oliva, añadir la cebolla con la sartén aún fría, poner a calentar a fuego suave removiendo con frecuencia para que no se queme la cebolla, añadir la sal para que la cebolla vaya soltando agua, seguir removiendo hasta que la cebolla empiece a transparentar, en ese momento subimos el fuego al máximo y añadimos una cucharadita de azúcar por cada kilo de cebolla, seguir removiendo hasta que el azúcar empiece a caramelizar, retirar del fuego y pasar a la olla, mezclar con el resto del azúcar, el vinagre y añadir ½ vaso de agua por cada kilo de cebolla cruda que teníamos al principio y poner a fuego medio.


Cocer durante 40 minutos o hasta que espese, añadir la pectina y dejar cocer a fuego suave durante 10 minutos, retirar del fuego y envasar.


Mermelada de vino tinto:


-Vino tinto
-750gr de azúcar por cada litro de vino
-El zumo de ½ limón por cada litro de vino
-Pectina, 1,5 cucharaditas por cada litro de vino


Poner a cocer el vino hasta que evapore el alcohol, añadir el azúcar y el zumo de limón removiendo hasta que se disuelva bien, dejar cocer 30 minutos o hasta que reduzca al menos ¼ añadir la pectina y dejar cocer a fuego suave 10 minutos, retirar del fuego y envasar






Mermeladas de cítricos:


Son mermeladas algo más complejas de elaborar que el resto de frutas, pero a cambio son de las mejores que se pueden hacer, tienen una textura muy delicada con aromas muy agradables y sabores intensos y deliciosos, todas se elaboran de manera similar, la única diferencia es la cantidad de azúcar que incorpora cada una.


Naranjas dulces, 750gr y el zumo de ½ limón por cada kilo de fruta ya preparada para la cocción
Naranjas sanguinas, 750gr y el zumo de ½ limón por cada kilo de fruta ya preparada para la cocción
Naranjas amargas, 1,5kg y el zumo de ½ limón por cada kilo de fruta ya preparada
Limón, 1,25kg por cada kilo de fruta ya preparada
Lima, 1,5kg por cada kilo de fruta ya preparada
Lima-limón, 1,5kg por cada kilo de fruta ya preparada
Pomelo, 1,75kg por cada kilo de fruta ya preparada
Mandarina, 750gr por cada kilo



Los cítricos, junto con el membrillo, son de las frutas con mayor contenido de pectina, en teoría no sería necesario añadir más pectina para que gelifiquen, pero la pectina se encuentra en las semillas, que es necesario separar de la pulpa y hacer un hatillo con ellas para incorporarlo a la cocción, pero en muchas ocasiones los cítricos que se encuentran comercialmente tienen muy pocas semillas y por lo tanto tendremos poca pectina natural disponible en la propia fruta y será necesario añadir aproximadamente media cucharita de pectina por cada kilo de fruta preparada.


La preparación de la fruta para elaborar la mermelada es la siguiente:


-Con ayuda de un pelador sacar la parte externa de la piel en tiras y raspar con un cuchillo el albedo (la parte blanca de la piel) de esas tiras
-Poner a hervir agua y sumergir las pieles en el agua hirviendo hasta que vuelva a hervir, repetir cambiando el agua al menos una o dos veces más (este proceso se denomina blanqueado) una vez blanqueadas las pieles, cortar en tiras lo más finas posible o picar lo más fino posible (a gusto de cada uno) y reservar para la segunda etapa de la cocción
-Acabar de pelar la fruta eliminando todo resto de albedo y de las fibras blancas adheridas a los gajos
-Trocear los gajos y separar las semillas, reservar para la segunda etapa de la cocción


El azúcar se calcula en base a la suma del peso de la pulpa y las pieles blanqueadas


-Añadir el azúcar y el zumo de limón (en las mermeladas de naranja dulce, sanguina y amarga y en la de mandarina) mezclar bien y dejar reposar en la nevera como mínimo dos horas, mejor toda la noche o hasta el día siguiente


Cocción, se realiza en dos etapas, la reducción y la cocción final.


Cocer a fuego medio durante 30 minutos, transcurrido ese tiempo incorporar las pieles cortadas en tiras o picadas y un hatillo de gasa con todas las semillas que habíamos reservado al trocear los gajos y continuar la cocción a fuego suave durante otros 20 minutos


Comprobar la consistencia para saber si es necesario añadir más pectina o es suficiente con la que contienen las semillas, en caso de no necesitar más, retirar del fuego, escurrir bien y desechar el hatillo de semillas y envasar, si fuese necesaria más pectina, añadir mezclada con una pequeña cantidad de azúcar glass y dejar cociendo otros 10 minutos, retirar del fuego, escurrir bien y desechar el hatillo de semillas y envasar.


En las mermeladas de cítricos es muy conveniente forzar el enfriamiento, sumergiendo bocabajo los tarros recién envasados y cerrados en un recipiente lo bastante grande con agua fría y renovando el agua constantemente.


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Mermelada de limón, una textura muy ligera, gelatinosa, las tiritas de piel le dan un toque interesante al degustarla, su sabor es dulce, inmediatamente después tienes una "explosión" en la boca de gusto ácido, pero sin resultar desagradable, el aroma nada más abrir el tarro es muy agradable, cítrico, fresco, dada la altísima cantidad de azúcar no es una mermelada para todos los días, pero para darse un capricho o para hacer una tarta de queso con esta mermelada por encima, eso puede ser una experiencia religiosa.


Mermelada de melocotón:


-Melocotones (yo prefiero por sabor los amarillos)
-Azúcar 1/2kg por kg de fruta limpia
-Pectina 1 cucharadita por kg de fruta limpia
-Zumo de limón 1/2 limón por kg de fruta limpia
-Sal 1/2 cucharadita por cada 2kg de fruta limpia



Procedimiento general


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Es una mermelada de consistencia cremosa y suave, se puede trocear muy fino un trozo de melocotón y añadirlo a la cocción una vez hayamos pasado la batidora para que haya "tropezones" si así se prefiere, es de sabor suave, dulce y ligerísimamente ácida, usando melocotones bien maduros el sabor es intenso muy afrutado, usando fruta menos madura se consigue un ligero toque ácido y un sabor más suave a melocotón.

Mermelada de granada:

-Granadas bien maduras
-Azúcar 400g por cada kg de granos ya limpios y sin pieles blancas (*)
-Zumo de 1/2 limón o 1/2 cucharadita de postre de ácido cítrico por cada kg de granos limpios

-Pectina, 1 y 1/2 cucharadita de postre por cada dos kilos de granos limpios
-Sal, una cucharadita de postre rasa por cada cuatro kilos de granos limpios (opcional)

Procedimiento general con algunas salvedades:


-Al poner a macerar los granos ya limpios con el azúcar, es conveniente aplastar un poco los granos para romper la capa exterior o "cortar" con un cuchillo varias veces la mezcla de granos (metemos la hoja del cuchillo hasta el fondo del recipiente y cortamos en múltiples direcciones) y azúcar para que vayan liberando el agua, de no hacerlo así soltarán mucha menos agua.


-La cocción es más larga, alrededor de una hora como mínimo


Antes de añadir la pectina le damos un buen meneo con la batidora, lo suficiente para desmenuzar la pulpa pero sin romper las semillas o al menos sin romper demasiadas, luego pasamos el puré por un pasapurés para separar las semillas de la pulpa y volvemos a poner al fuego para añadir la pectina y el ácido cítrico o zumo de limón cuando empiece a hervir para tener la mermelada cociendo los 10 minutos de rigor para que gelifique.

Sin flash

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Con flash
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Es una mermelada a la que las fotos no le hacen justicia, tiene un bonito color rojo rubí intenso con un ligero toque morado, de textura fina y ligeramente firme y un sabor bastante intenso a granada.


(*) Se le añade menos azúcar porque no todo lo que entra en la olla para cocer se convierte en mermelada, he comprobado que de 1kg de granos ya limpios se descartan aproximadamente 150-200gr de semillas

Mermelada de cereza

-Cerezas
-Azúcar, 500gr por cada kilo de cerezas ya sin pepita
-Ácido cítrico, 5gr por cada kilo de cerezas sin pepita o el zumo de medio limón
-Pectina, entre 10 y 15gr por cada kilo de cerezas ya despepitadas, contra más madura estén las cerezas, más pectina hará falta para que gelifique

Procedimiento general

Para preparar las cerezas es necesario despepitarlas y partirlas al menos a la mitad, recomiendo encarecidamente el uso de un descorazonador para que la tarea sea más rápida, ya que a mano se hace ETERNA

En Aliexpress se pueden encontrar descorazonadores de varios modelos, yo compré varias hace tiempo con la intención de probarlos cuando fuese temporada, cuestan cuatro duros y mereció la pena el experimento, recomiendo estos dos modelos:

https://es.aliexpress.com/item/10000071 ... hweb201603_

https://es.aliexpress.com/item/32812669 ... hweb201603_

El que tiene forma de pistola a veces se atasca si la pepita es grande, pero no da excesiva guerra, el otro funciona a las mil maravillas

Por si os da la tentación por su apariencia, DESACONSEJO TOTALMENTE este otro modelo

Imagen

Puede que con cerezas de calibre pequeño funcione mejor, pero con cerezas medianas o grandes las cerezas no se mueven bien por la tolva hacia la zona donde se les extrae la pepita, se atasca con mucha facilidad y las cuchillas son muy endebles

Durante la cocción, como con todas las mermeladas, decidiremos cómo queremos en producto final, si lo queremos con "tropezones" grandecitos, la batidora ni tocarla, las cerezas quedan muy blandas y simplemente aplastándolas con la cuchara contra las paredes de la olla se desmenuzan con facilidad con la piel y todo, si queremos tropezones pequeños, una pasada ligera con la batidora, y si queremos una pulpa homogénea, una buena pasada con la batidora, yo he optado por la opción del medio, cuatro meneos con la batidora y listo.

Fotos e impresiones

Como podéis ver, tiene un color rojo intenso muy profundo

Imagen

No le peguéis un lametón a la pantalla :lol:

Imagen

El sabor, intermedio, no es ni un puñetazo en la boca ni algo insípido, tiene un buen contraste entre acidez y dulzor, el sabor de las cerezas es claramente perceptible y la textura es bastante firme, aunque se deja extender muy bien, un brillo sedoso, un aroma muy agradable, perfecta para el desayuno o para un cafelito con unas tostaditas por la tarde
Última edición por MacBurbujas el 05 Jun 2020 14:57, editado 2 veces en total.
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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por A. Garriz » 17 Dic 2019 14:08

Gracias por la información. Está interesante.
Yo hace 35 años que me hago mis propias mermeladas y además la fruta viene del propio huerto y está libre de pesticidas.
Aquí, hacerla en casa es muy corriente, lo mismo que el pan o el pan de trenza típico en los desayunos del fin de semana.
La forma en que normalmente se hace es:
Se trocea la fruta sana y se mezcla con el espesante (son sobres de 30gr. por kilo de fruta, a base de glucosa, pectina y acido citrico).
Se añade el azúcar ( aquí tenemos la elección de añadir 2×1, es decir 2 partes de fruta por una de azucar, o 3×1, o 4×1 respectivamente, según queramos endulzar la mermelada). Personalmente la que más me gusta es la equivalente 2×1. Es decir, por kg de fruta, medio de azúcar.
Una vez mezclado todo se lleva a ebullición a fuego lento (yo dejo toda la mezcla en la perola toda la noche para que la fruta saque el zumo y asi el proceso de ebullición me gusta mas).
Una vez en el fuego, se deja hervir a fuego lento alrededor de 10-15 minutos dando vueltas con la cuchara de palo. A continuacion se rellenan los tarros limpios. Es costumbre que las tapas de los tarros se desinfecten
con alguna bebida casera de alta graduación de alcohol como el kirsch (licor de cereza), para ello se añade un poco del licor sobre la primera tapa, y este se va pasando a la segunda y así sucesivamente....
Una vez hecha la mermelada se rellenan los tarros, se cierran y se ponen bocabajo hasta que se enfríen o emitan un sonido como cloc.
Se dice aquí que ya han hecho el vacío.
La mermelada se mantiene bien por un año e incluso más. Yo tengo alguna mermelada que supera este tiempo.
Hay algunos frutos como las moras, que me molesta sus pepitas al comerla, ya que se me quedan entre los dientes, por lo que antes de hacer la mermelada paso la fruta por el prensapure, Asi puedo eliminar las pepitas que se quedan en la parte superior del prensapure.
Me gusta hacer tandas pequeñas de mermelada, es decir, prefiero hacer 3 veces 1 kg de fruta, que una vez 3 kg. de fruta.
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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por Saona » 17 Dic 2019 16:21

:shock: :shock: :shock:
Peazo de explicación!! Muchas gracias a los dos
Porque de ti volví a aprender lo necesario.
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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por montse.andreo » 17 Dic 2019 17:13

Muchas gracias a las dos, yo no soy "cocinitas" pero las mermeladas me chiflan y he hecho alguna con xilytol en lugar de azucar (problemita de diabetes :cry: ), probaré seguro! Tus fotos McBurbujas están de rechupete :beso:
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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por MacBurbujas » 17 Dic 2019 18:16

montse.andreo escribió: 17 Dic 2019 17:13 Muchas gracias a las dos, yo no soy "cocinitas" pero las mermeladas me chiflan y he hecho alguna con xilytol en lugar de azucar (problemita de diabetes :cry: ), probaré seguro! Tus fotos McBurbujas están de rechupete :beso:
Ojo, en las mermeladas el azúcar es el conservante principal, si por un problema de diabetes haces las mermeladas sin azúcar añadido debes usar otro conservante, uno bastante bueno es el sorbitol, que además como ya sabrás es un edulcorante potentillo, pero no conozco sus proporciones para hacer una mermelada, el problema es que vas a tener que hacer la mermelada con fruta muy madura, casi a punto de pasarse para que haya azúcar suficiente para que la pectina gelifique y para asegurarse de que la mermelada queda bien esterilizada, vas a tener que hervir los tarros sí o sí en una olla express, ya que alcanza más temperatura y da mayor seguridad, aunque como nunca he usado una olla express para esto no conozco los ciclos de tiempo-temperatura.

Bueno, os dejo un rato que tengo cuatro kilos de boloñesa en el fuego :mrgreen:
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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por Maribel. » 17 Dic 2019 19:26

Madre mía, qué explicación mas detallada. Gracias a ambos por compartir todo esto. Yo no hago mucha mermelada, pero ganas me han dado de empezar.
Recuerdo unas mermeladas súper ricas de naranja y nueces que me regaló Sabonet en el Megataller ... :smt036 :smt036 :smt036
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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por MacBurbujas » 17 Dic 2019 19:42

Maribel. escribió: 17 Dic 2019 19:26 Madre mía, qué explicación mas detallada. Gracias a ambos por compartir todo esto. Yo no hago mucha mermelada, pero ganas me han dado de empezar.
Todo es ponerse, si tienes el menaje básico (Ollas, batidora, cucharón de madera, caceta, embudo de boca ancha...) Eso sí asegúrate de que tienes tiempo, yo vengo a tardar unas dos horas más o menos desde que enciendo los fogones hasta que tengo los tarros llenos, hervidos y enfriándose panzarriba.

Esto es como el jabón, a lo mejor te sale un poquito más caro que el comercial, pero la calidad que consigues, comercialmente te costaría el triple, con las mermeladas, el precio anda muy parejo a las comerciales, sobre todo al principio si compras los tarros nuevos, pero una vez tienes los tarros comprados y lo único que gastas son tapas nuevas, te sale más barata que la comercial y el sabor le da mil patadas a la mejor que puedas encontrar en un supermercado.

Mira, precisamente esta semana estoy gastando un tarro de mermelada de piña de la marca "La Vieja Fábrica" que malas no son precisamente, peeeeeero, sí, sabe a piña, pero no, la que hago yo, nada más que abres el tarro te llega a la nariz el olor dulzón de la piña, el sabor es mucho más intenso, en textura son muy parecidas, y la mía tiene menos azúcar.

Yo no uso fruta para mis mermeladas que no pondría en la mesa para comer, nada de piezas feas, dañadas, pequeñas...
Maribel. escribió: 17 Dic 2019 19:26 Recuerdo unas mermeladas súper ricas de naranja y nueces que me regaló Sabonet en el Megataller ... :smt036 :smt036 :smt036
La que yo hago de limón tengo que guardarla bajo llave, porque los tarros desaparecen misteriosamente, la primera vez que la hice, salieron 12 tarros de 350ml, bueno, pues creo recordar que llegué a consumir cuatro :cry: el resto... :smt091 todo el mundo silbando y mirando al techo
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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por Padrino » 17 Dic 2019 21:00

A mi me encanta esta, ya se que esta mejor la tuya, pero esta me trae recuerdos de mi epoca en Francia :lol:

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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por MacBurbujas » 18 Dic 2019 20:23

Ya sé que no es mermelada, no me saltéis al cuello :mrgreen:

Dos kilos de tomates pera maduros, un kilo de carne de ternera, medio kilo de bacon picadito fino, dos cebollas grandecitas, tres zanahorias, cuatro ramas de apio, dos cucharadas de pimentón, dos vasos de caldo de carne (Ternera, cerdo y gallina) un vaso de vino tinto, sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Tres horas de cocción a fuego lento, toda la noche reposando y hoy por la tarde recalentar, hervir los tarros y a envasar.

Los cuatro kilos de salsa boloñesa con los que me estaba peleando ayer :mrgreen:

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Sorprendente la casualidad de la cantidad de "visitas casuales" que he tenido hoy por la tarde... :lol:
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Re: Mermeladas, qué son, cómo hacerlas y cómo conservarlas

Mensaje por PinkUnicorn » 18 Dic 2019 23:24

Que rico! Ya quisiera una de sandía! 8-)
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