Pan sin harina de fuerza, rescatando viejas habilidades.

Por si tienes que comentar algo que no esté contemplado en los foros anteriores.
Responder
Avatar de Usuario
MacBurbujas
forof@
Mensajes: 243
Registrado: 11 Oct 2013 17:50
Ubicación: Trobajo del Camino, León
Agradecido : 1 vez
Agradecimiento recibido: 94 veces

Pan sin harina de fuerza, rescatando viejas habilidades.

Mensaje por MacBurbujas » 05 Abr 2020 00:18

La panadera del barrio al final ha claudicado, es un local tan pequeño que para despachar con seguridad, tenía que dejar a los clientes fuera y ella atender desde la puerta, la mayoría de su clientela, gente muy mayor que iban a diario a por el pan, llegaba incluso a no cobrarles a diario, simplemente lo iba apuntando en una libreta para cobrar todo junto al final de la semana y así evitar lo más posible el contacto, pero el miedo a contagiar a alguno de ellos ha podido con ella y ha cerrado hasta que pase todo.


Una lástima porque tenía muy buen pan, pasar por delante de la panadería a primera hora era una delicia del olor que salía de ahí, pero como se suele decir, el miedo es libre y al menos ella ha tenido responsabilidad para con sus clientes, cuando vuelva a abrir, volveré a comprarle el pan a ella.


Los panes que tienen en Mercadona no acaban de convencerme, así que he tirado de mi vieja libreta de recetas y me estoy haciendo mi propio pan, muchas ya me conocéis, y soy hombre de recursos, y pienso que el saber no ocupa lugar, he aprendido a hacer prácticamente de todo a lo largo de mi vida y nunca he dicho que no a alguien dispuesto a enseñarme algo que pueda considerar que podría serme de utilidad a corto, medio, largo o muy largo plazo, y esta receta es fruto de ello, de un verano que pasé trabajando en un obrador de un pueblo haciendo pan.


Eso sí, una receta sin harina de fuerza, porque han arrasado con ella.


El primero que he hecho en 18 años





Y cómo no, el corte




Esponjoso pero firme, la corteza crujientita, las tostadas de esta mañana me han sabido a teta (con perdón) :smt036 :smt038

Y vamos con la receta:

A ver, la receta se divide en dos partes, prefermentado y masa.


Para el prefermentado:


-150ml de agua embotellada o si es del grifo, previamente hervida y dejada enfriar (El cloro del agua del grifo mata la levadura)


-200gr de harina común


-2gr de levadura fresca o 1gr de levadura deshidratada (NO polvos de hornear o levadura química, LEVADURA DE PANADERO)


Preparación del prefermento


Diluimos la levadura en el agua a temperatura ambiente, mezclamos con la harina hasta que sea una masa homogénea, colocamos en un recipiente con al menos cuatro veces el volumen de la masa, tapamos con papel film y metemos en la nevera hasta el día siguiente (unas 8-10h) a temperatura ambiente tarda unas 4-5 horas en subir, sacar de la nevera una media hora antes de empezar a preparar la masa.



Para la masa:


-350ml de agua embotellada o agua del grifo hervida


-500gr de harina común


-15gr de levadura fresca o 6-7gr de levadura deshidratada


-10gr de sal fina


-2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (opcional)



Preparación de la masa


Entibiar el agua (<36ºC) y diluir la levadura, añadir la harina, el aceite y la sal, cuando estén bien integrados, añadir el prefermento y mezclar bien hasta su total incorporación, dejar reposar en el cuenco donde la hemos dado ese primer amasado cubierta con un paño, cada 10 minutos plegamos los bordes hacia el centro y la dejamos reposar otros 10 minutos, volvemos a plegar los bordes sobre el centro y a reposar, hacemos esto unas 5-6 veces, en total, una hora.


Ahora sí, vamos a sudar un poco.


Vamos a amasar para desarrollar el gluten.


Yo aprendí a usar la técnica de bertinet para amasar el pan, os dejo un vídeo para que veáis cómo se hace




Así unos 15-20 minutos o hasta que notéis el cambio al tacto de la masa (Ya no se pega tanto, se nota algo más firme y suave) si no tienes costumbre, vas a descubrir músculos que no sabías que tenías


Yo no uso cesta, simplemente limpio el cuenco donde la tuve antes, lo seco bien y le doy una untadita con aceite de oliva para que luego se despegue bien.


Una vez hemos hecho nuestros 20 minutos de tren superior, ponemos la masa "a dormir" en el cuenco y cubierta con un paño durante dos horas y media para que suba a base de bien (llega a cuadruplicar su tamaño e incluso más, no os asustéis)


En la última media hora de reposo de la masa, encendemos el horno con calor arriba y abajo a 200-210ºC de esa media hora, los últimos 15 minutos metemos un recipiente de pyrex, a ser posible con tapa, o una cazuela de barro para que vaya cogiendo calor


Una vez reposada la masa, espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa, volcamos la masa y le damos un ligero meneo para sacarle el aire, formamos el bollo para que se adapte lo mejor posible al molde enrollando la masa casi aplastada sobre si misma y plegando los bordes, pellizcamos bien los bordes y dejamos todos esos pliegues en la parte de abajo, sacamos el molde de pyrex o cazuela de barro del horno, colocamos la masa con cuidado de no quemarnos, le damos un corte con un cuchillo bien afilado para que se abra (no más de 1,5cm de profundidad) y al horno con ella.


Aquí diferencio, si el recipiente tiene tapa, no hace falta más, si no tiene tapa, habría que colocar una bandeja en la parte baja del horno y echarle un vaso de agua, ese vapor hará que la corteza salga bien crujiente y el pan suba con más facilidad


40 minutos a esa temperatura, transcurrido ese tiempo, quitamos la tapa del recipiente o retiramos la bandeja con lo que quede de agua y bajamos la temperatura a 175-180º y otros 40 minutos


Con esos tiempos sale como la de mis fotos, si la queréis un poco menos cocida, 10 minutos menos, si la queréis un poco más "morenita" un último golpe de 5-10 minutos a 190ºC


Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar.


Como soy un culo inquieto he pensado ¿Se podrán acelerar los tiempos de reposo de la masa?

Pues la respuesta es SÍ, se puede.

Yo he tirado por la vía tecnológica, usando una yogurtera y un termostato un poco universal que me monté hace tiempo me he construido una incubadora de levadura



La yogurtera de da a la levadura lo que le gusta, calorcito y el termostato controla que no me pase de calor y "ase" la levadura, en estas condiciones, programando el termostato a 27ºC la temperatura no baja de 25ºC y no sube de 31ºC, así consigo acortar el tiempo de reposo del prefermento a 1h 30m y el tiempo de reposo de la masa a poco más de 1h 40m

Simplemente con la yogurtera podéis acelerar el proceso, pero tenéis que estar muy pendientes con un termómetro para que la masa no se caliente en exceso, las yogurteras no suelen coger mucho calor, como máximo 40ºC por regla general, pero esa temperatura ya es un poco excesiva para la levadura, que está muy a gusto entre los 27 y los 32ºC y es cuando alcanza el máximo de su actividad reproductiva

Y añado, este hilo va dedicado a todos los gilipoll... estoooooo... buenos ciudadanos que han arrasado con la harina de fuerza comprándola por sacos y la levadura por kilos, les diré que ME LA SOPLA, mientras vosotros aprendéis a hacer pan y vais a descubrir que el trabajo que necesita seguramente no os compense y acabaréis con la levadura aburrida en el frigorífico y los sacos de harina de fuerza para hacer rebozados, bechameles y croquetas "ad vita" yo seguiré comprando un par de paquetes de harina normal y reproduciendo la levadura que tengo (no es masa madre, es simplemente un cultivo de levadura fresca al que alimento y mantengo, se parece a la masa madre pero no lo es)
Todo arde, todo vuela y todo puede explotar, mis conceptos de la física y la química así me lo dicen, sólo es cuestión de temperatura, presión, presentación, y lo más importante, la mala leche
Avatar de Usuario
Maribel.
Divinidad jabonil
Mensajes: 9248
Registrado: 16 Ene 2009 22:23
Ubicación: 28015 Madrid
Agradecido : 119 veces
Agradecimiento recibido: 656 veces
Contactar:

Re: Pan sin harina de fuerza, rescatando viejas habilidades.

Mensaje por Maribel. » 05 Abr 2020 10:50

Madre mía, si es que sabes hacer de todo. Eres la persona idónea con quien compartir pandemias, naufragios en isla desierta o apocalipsis zombie.
Yo, de momento, aguanto con el pan de molde (no me mates :D ) pero no descarto lanzarme a la artesanía si esto se alarga
Antes solía llamarme Marina.....
Mi blog
Avatar de Usuario
MacBurbujas
forof@
Mensajes: 243
Registrado: 11 Oct 2013 17:50
Ubicación: Trobajo del Camino, León
Agradecido : 1 vez
Agradecimiento recibido: 94 veces

Re: Pan sin harina de fuerza, rescatando viejas habilidades.

Mensaje por MacBurbujas » 05 Abr 2020 11:49

Si te lanzas a hacer pan, te recomiendo el canal de YT de la chica del vídeo que he puesto, más que nada porque tiene recetas para hacer un poco de todo y en muchas ocasiones, en lugar de usar levadura usa masa madre y tiene varios vídeos explicando cómo hacerla, más que nada porque si vas a estas alturas al supermercado a comprar levadura, es muy probable que no encuentres porque han arrasado con ella, aunque visto lo visto con el Sr. Roig, no creo que tarde mucho en responder a los rebaños de borregos inundando los supermercados de su cadena con palets de levadura, como ya pasó con el papel higiénico y con la lejía, me vas a perdonar la grosería, pero ante las oleadas de borregos se la está sacando una y otra vez:

-"¿Queréis papel higiénico? No os preocupéis, os va a salir por las orejas ¿Cómo lo queréis? ¿De doble capa? ¿Triple capa? ¿Perfumado? ¿Con dibujitos?, hale, un camión por supermercado lleno de papel higiénico, que aproveche ¿Queréis lejía? Vale, os vais a poder bañar en lejía si queréis, diez palets de lejía por supermercado, perfumada, con detergente, con abrillantador, normal... hale, tomad, tomad... ¿Ahora con la levadura y la harina de fuerza? Vais a hacer pan hasta el fin de los tiempos... yo me voy a casa a contar máquinas de contar billetes, so borregos" :lol: :lol:
Todo arde, todo vuela y todo puede explotar, mis conceptos de la física y la química así me lo dicen, sólo es cuestión de temperatura, presión, presentación, y lo más importante, la mala leche
A. Garriz
habitual
Mensajes: 346
Registrado: 31 Jul 2016 11:46
Ubicación: Suiza
Agradecido : 8 veces
Agradecimiento recibido: 199 veces

Re: Pan sin harina de fuerza, rescatando viejas habilidades.

Mensaje por A. Garriz » 05 Abr 2020 15:27

Yo aconsejaría hacer la masa madre; con ella no necesitas más disponer de levadura en casa. Y los panes son buenísimos.
Avatar de Usuario
creepingdeath
muy participativ@
Mensajes: 75
Registrado: 18 Ago 2013 16:48
Ubicación: bugarra
Agradecido : 9 veces
Agradecimiento recibido: 42 veces

Re: Pan sin harina de fuerza, rescatando viejas habilidades.

Mensaje por creepingdeath » 05 Abr 2020 18:04

Hola. La harina de fuerza no se gasta para hacer pan.
Se gasta harina panadera con algo de fuerza.
Lo más importante es usar harina de calidad y si piensas en tu salud harina 100 por cien integral
Has hecho muy bien en fermentar la masa. Es más sano para nuestro cuerpo
Un saludo
Responder

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados