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por Miquint » 28 Sep 2020 18:43
Al microondas, a fuego directo o a baño maría yo creo que no degradamos ninguna grasa o aceite mientras no empiecen a humear, la temperatura que alcanza entonces, según tipos de aceite, puede ser de unos 160-220ºC. Las temperaturas más altas que nosotr@s necesitamos son para el ácido esteárico, que debe fundir en torno a 70ºC, y para las ceras de mayor punto de fusión, como la carnaúba, que creo funden a unos 80ºC. Es aproximadamente la mitad de temperatura a la que sometemos el aceite cuando cocinamos.
En cuanto a calentar la lejía con líquidos como leches, infusiones o zumos, pienso que la causticidad de la sosa aumenta con la temperatura y tenderá a quemar el componente orgánico del líquido, tomando un color marrón, más oscuro cuanto más elevemos la temperatura.
@Beah, no se solidifican la cera, el esteárico ni la manteca de cacao con los otros aceites porque el punto de fusión de varias grasas juntas es el promedio de sus respectivos puntos de fusión individuales, a los que hay que aplicar un factor según su cuantía en la mezcla.
Ejemplo: 10g de cera que funde a 80ºC + 90g de aceite coco que funde a 20ºC.
La mezcla empieza a endurecer a (10x80 + 90x20) / 100 = 26ºC
Otro: 4g de cera funde a 75ºC, 30g manteca cacao funde a 50ºC, y 66g aceite oliva funde a 3ºC
La mezcla de las tres grasas funde a 75x0,04 + 50x0,3 + 3x0,66 = 20ºC
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Miquint el 23 Sep 2021 11:47, editado 1 vez en total.
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