Un truco para crear fondo de paella con mucho sabor.

[mªalexia]

Os cuento el truco de las gambas u otro marisco de cáscara para la paella. Un cocinero que tiene blog lo comentaba el otro día. Hoy lo he hecho yo y de verdad que sale muy bueno. Hoy, parecia muchas gambas pero después de peladas serían como dos cucharadas o poco más. De todas sus cáscaras aparté una poco, (las demás en agua y a fuego muy lento),puse aceite y a fuego muy bajo, a tope, ahí doré las gambas y las aparté.

Eché las cáscaras con cabeza y a sacar el jugo un buen rato, unas dos horas. Retiré las cáscaras y ahí sofreír los ajos, cebolla, pimientos,tomate rallado, zanahoria y calabacín. después el arroz. El agua de las gambas colada, cuando le faltaba un minuto o a punto de apartar le puse las gambas y unos mejillos ya hervidos y un poco de su líquido.

Os aseguro que dá un sabor impresionante, ya que el cacharro queda embarrdado de sabor y llega hasta el plato. Este cocinero hablaba de que recibía quejas de que los marisco aportaban muy poco sabor y había que poner gran cantidad. Hoy yo lo he cocinado y a parte de nutritivo y sabroso, bien económico. Si este truco ya está puesto os pido disculpa y se borra.

[Noe]

jejejejjeje no sabe na jejejjejejej

Ya te digo que si sale más rico. Este caldo según mi madre que es cocinera, se llama fumé

En casa no hacemos ningún arroz sin ese caldo. También se le echa laurel, las cáscaras como bien dices se cuecen en este agua y mejillones y bueno la verdad que queda a la imaginación, y todo a fuego lento durante muuucho tiempo. Si, hasta horas. Según mi madre, este proceso y la calidad del arroz y demás ingredientes es lo más importante para una buena paella..el arroz bebe el agua que le echas y si es caldo fume imagínate el sabor tan rico que tiene

[mªalexia]

Hola, Noe, el tema no está en el fumé, que tambien lo solemos hacer casi todo el mundo, si no en macerar las cácaras con cabeza en el aceite que se va a cocinar el arroz por un tiempo razonable, huele toda la casa como si hubiera hecho gambas a la plancha para un cuartel, el mismo olor, pero muy, muy agradable y apetitoso.

[mame]

Que buena cocinera tienes que ser Mª Alexia , yo no puedo seguir tu consejo porque no me gusta la paella de marisco pero a quien le guste , que buen truco!!.

[Noe]

Hola Alexia

Macerar???' Cuánto tiempo? Si bueno, mi imagino que el olor a gamba tiene que ser mortal

Pues lo del fume lo sabe muy poca gente..Casi todo el mundo lo hace con agua o con caldo comprado y poco más. No se curran esa parte de la paella, me imagino por no saber la importancia. Si eres de las que si mmmmm que ricas !!!

La que mejor sabe cuando salimos a la sierra y la comemos al aire libre!! Bua pa flipar

[vanuplio]

Acabas de hacerme la boca agua, solo que a mi costillo no le gusta el olor a pescado y hago la paella casi a escondidas, así que no me imagino la cara que pondría si me dejara olor a gambas como para un cuartel, jajaja... pero me lo apunto por si me divorcio

[mimoko]

que riiiico y que suerte comer paella.En casa no puedo (el costi es alergico al arroz)


Pero hacemos fideuá!!! yumyum asi que me apunto el truco de las cabezas-cascaras en aceite...no lo conocia
el fumet no puede faltar....

[ROSADIN]

hola chicas!! pues sí, ese truco es buenisimo incluso para hacer almejas a la marinera!!Eso si...MUuucho cuidado con la calidad de las gambas o langostinos, porque si no son fresquiiisimos tenemos que tener en cuenta que en la cabeza de las gambas y lang. se mantienen restos de los conservantes y demas potis que le echan a edtos mariscis, lo sé de primera mano. Asi que nada, si dudamos, la cabeza a la basura!!!!

[Azimut]

Cuidadín con las cabezas de las gambas. Un fumé está genial -yo lo hago siempre- pero mejor prescindir de las cabezas. Es donde más tóxicos y conservantes de estas (hasta que las venden) se acumulan.